Translate

fredag 28. oktober 2016

KVEDEGELE - NÅ ER DET SESONG !

Rosenrød kvedelgelé


Har du sett noe så lekkert som geléen på dette bildet? Jeg er like henrykt hver høst når jeg kan bestille en kasse kveder eller to!. De fleste grønnsakshandlere kan skaffe kveder hvis de ikke har. Jeg lager minst 5 kilo kvedegelé hvert år. Små glass kjøper jeg rimelig fra den lokale Honningsentralen.

Hva er kveder?
Kvede (Quince på engelsk, marmelaida på portugisisk) tilhører kjernefruktfamilien sammen med rogn, eple og pære og gir supergod gelé.  Kvedene ser ut som misformede, litt giftiggule pærer som kan ha et grått loddent voksaktig lag utenpå. De er mest utbredt på sydligere breddegrader, blant annet i Midtøsten, i Kaukasusfjellene og rundt middelhavet. En venninde av mamma hadde  kvede i hagen, men de var ynkelige i størrelsen sammenlignet med de kaukasiske som veier opptil 1 kilo hver.

Frukten er uspiselig som rå. Ved gjennomskjæring er kvedene harde og har lite kjøttsaft - en riktig underlig frukt. På grunn av et veldig høyt pektininnhold, egner kvede seg glimrende til marmelade og gelé. Foto over viser gelé med en utrolig lekker og rosenrød farge.
Nok om det - over til godsakene:

Hva kan kveder brukes til?
Kvedegelé er god til alt, spesielt til salte oster, herunder umamirike blåmuggoster som stilton og roquefort, og også manchego, dessuten er den knallgod til fritert camembert.  
Croissant med kvedegelé er en klassiker med godt smør og en kopp te. Prøv en tykk skive ferskt brød med smør og kvedegelé! Toppers!  Kvedegelé til andeleverpaté er overraskende god kombinasjon, toast, paté og gelé - enkelt og perfekt ...

Fruktkjøttet som blir igjen når fruktsaften til geleen siles av, kan brukes til å lage en fast kvedepasta som er mildere i smaken og som blant annet benyttes til den spanske osten manchego. Spansk kvedepasta kalles forresten membrillo, ellers minner jeg nok en gang om at betegnelsen marmelade er avledet av marmeleido som kvede heter på portugisisk, et tegn på fruktens urgamle bruksområde.

Geléen utvikler full aroma etter et par måneders tid. Det er en ulidelig lang ventetid, men det er lurt å spare den til jul. 

Fargen en vakker, lys til dyprosa farge, med god syre og svakt bitre toner. Duften er parfymert, med en søtlig og roselignende duft, har du kjent duften en gang, glemmer du den ikke.

julegaver

Sesongen for kvede er fra oktober og utover vinteren, helt til mars, men som til all gelé: frukten er best egnet tidlig i sesongen.


DU TRENGER:  
(Beregn at du får litt mer gelé enn vekten av kvedene du benytter.)

Kveder, 2 til 3 kilo, eller 10
900g vann pr. kg.ferdig renset og oppskåret kvede. 
Når man lager gelé, beregnes forholdet mellom fruktsaft og sukker først når frukten er kokt og saften er silt av.  
Bruk 950g farin for hver liter fruktsaft
Ca.60-75ml friskpresset sitronsaft for hver liter fruktsaft

METODE:
Skyll og vask kvedene godt. Fjern restene av blomsterstanden, stilken og synlige skader på skall og i fruktkjøttet.  Behold skall og kjernehusene med kjernene, de bidrar med fargestoffer og litt bitterhet. Del hver kvede i 4. Hver kvarting skives i 1-2 cm tykke skiver og has i en tykkbunnet gryte.  

Hell på friskt, kaldt vann. Kok raskt opp på høy varme og la massen koke friskt under lokk til de er møre, ca. 10 minutter.  Jo tynnere skiver du skjærer, jo raskere får du kokt frukten, så den safter seg.

Ta gryten av varmen,  avkjøl  litt, og sil av saften gjennom et sileklede som er oppvridd i kaldt vann. La stå og renne av, gjerne over natten. (Press ut så mye saft ut av det kokte fruktkjøttet som mulig) 

Mål opp saften og tilsett sukker og fersk presset sitronsaft som oppgitt ovenfor. Rør rundt i gryten før du setter den over varmen, så sukkeret er delvis oppløst.

Kok raskt opp og skum godt, du skal ikke ha lokk på gryten. La geleén koke såpass at nytt skum (urenheter) hele tiden stiger til overflaten. Du må skumme jevnt og trutt for å få klar gelé. Hold god varme i kjelen, det skal boble i gryten, men ikke fosskoke. Beregn opptil 1 times koketid.

utstyr til å skumme geleen
Sjekk om saften har gelatinert seg etter 30 minutter. Det gjør du ved å helle en teskje saft på en kjøleskapskald skål, da blir den raskt avkjølt.  Hvis avkjølt gelé stivner og rynker seg når den er blitt avkjølt, er den ferdig. Hvis den ikke stivner, koker du den videre og sjekker igjen etter 10 minutter.  

brioche med rosa kvedegelé.
Når geléen er ferdig, helles den over på varme, steriliserte små (2-3dl) glass. Fyll glassene godt opp uten å søle langs kanten (ellers blir det svinaktig vanskelig å få skrudd av lokket ) Skru lokket på med en gang, og sett de fylte glassene opp ned til de er blitt kalde. Oppbevares mørkt i årevis. Glass får du på Honningsentralen der du bor.   

Sterilisering av glass gjør du i stekeovnen. Fyll en langpanne med litt vann, sett inn glassene og utstyret du skal bruke til å helle geléen i glassene ( øse og metalltrakt). La stå i ovnen på 80 grader mens du koker geléen. Da er de gullende rene.
Geléen holder seg i årevis og blir bedre av lagring.

Kvedegelé av tyrkiske kveder