Translate

søndag 14. februar 2016

SKREI I DASHI MED PAPRIKASAUS OG DAMPET MANDELPOTET.



skrei med paprikasaus - foto med blitz
Omsider er skreisesongen i gang, så nå kan vi gasse oss i et par måneder fremover. Jeg fryder meg, her i huset blir det skrei minst to ganger i uken til sesongen er over. I tillegg skal jeg fylle fryseren for å forlenge sesongen litt til.

Skrei er en favorittfisk.  Den er vill, den har svømt den lange veien fra Barentshavet for å gyte i Lofoten og har derfor en fabelaktig flott proteinstruktur som skiller den fra den vanlige dvaske kysttorsken, en bunnfisk som etter mitt skjønn ikke kan måle seg med skreien. Når skrei tilberedes i umamirik dashi, kan det ikke bli stort bedre spør du meg.
skrei-foto tatt uten blitz



Her kommer oppskrift på skrei i dashi med paprikasaus, mandelpoteter og noe grønt.

Til dashi trenger du:

kombu, ca. 10 x 15 cm - bruk evt. sukkertare, se merknader om dashi under oppskriften.
1 liter vann
3ts salt

Til saus:
4 røde paprika
olje som tåler høy varme
2 ss meierismør
2 sjalottløk
1ss tomatpuré
paprikapulver, gjerne røkt
litt mild tørket chili
cayennepepper
1 ts eddik eller sitronsaft
4 dl kyllingkraft (du kan gjerne bruke dashi hvis du ikke har kyllingkraft.
1 dl fløte
litt sukker eller annen sødme, lønnesirup er godt
salt

Dessuten:
4 skreifileter på ca. 250g pr. stk, gjerne loin
poteter etter smak
grønnsaker: gjerne savoykål eller brokkoli


1. Begynn med å lage dashi - den er både marinade og "kokevæske".
Til 4 porsjoner fisk, gjerne loin, brukes ca. 1 liter vann og en bit kombu på størrelse med et postkort. (Juster evt. væskemengden du trenger til den formen du  skal trekke fiskestykkene i, de skal ligge helt under vann.)
Ha vann, tang og 1 ss havsalt i et glass og la den stå i minst 1 time, og opptil 8 timer i romtemperatur. Legg fisken i, og la den bade 2 timer i romtemperatur.
I kjøleskap kan dashien lages i opptil 2 døgn. Du kan beregne marinering av fisk i opptil et døgn i kjøleskap.

2. Mens fisken bader, griller du paprika. Del paprikaen i 2 langs stilkfestet. Fjern frø, skillevegger og stilkfestet. Smør hver halvdel inn med olje på skallet. Legg med snittflaten ned på en bakepapirkledd stekeplate og grill på 250 grader til de blir svartbrente i skallet, men ikke brent i kjøttet. Følg med og se til at alle blir svarte og myke i kjøttet. Beregn ca. 10 minutter. Ha døren på gløtt. Legg deretter over i en form, legg på et lokk og la dem avkjøles i 10-15 minutter før du skreller av det brente skallet og finhakker det kokte paprikakjøttet.

3. Når paprikaen er ferdig grillet, setter du temperaturen i ovnen til 100 grader med over- og undervarme, og begynner med fisken.
Ta skreien opp av marinaden og legger den over i den ildfaste formen som er akkurat stor nok til at fisken dekkes helt med kraft.  Varm opp dashien til 60 grader, ta ut tangen og hell kraften over fisken. Sett inn et steketermometer midt i et av fiskestykkene og  sett i oppvarmet ovn.  La fisken varmes opp til kjernetemperaturen er 50 grader. Da er fiskekjøttet perfekt, mykt og saftig. Steketiden er 30 - 40 minutter.

3. Nå lager du sausen. Finhakk sjalottløken og fres den i meierismør i en tykkbunnet gryte sammen med paprikapulver, cayenne og tørket chili. Ha i tomatpuré. Fres videre i et par minutter. Ha i paprikabitene og la sausen koke i noen minutter. Ha i kraft og eddik/sitron og redusér til 2/3 deler. Kjør hele sulamitten i en blender til den er helt glatt. Ha tilbake i kjelen og varm opp. Tilsett fløte, smak til med salt og ørlite sødme og mer fløte hvis du synes sausen er litt bitter i smaken. Juster evt. med mer pepper for å få god balanse mellom salt, søtt, surt, bitterhet og umami. Hold sausen varm.

4. Lag poteter og grønnsaker som du lyster. Mandelpoteter er godt til skrei. Brokkoli, savoykål, en rotmos med god sødme passer også.  

5. Anrettes på varme tallerkener og nytes med øl, hvis du spør meg.


Merknader til hva dashi er:
Kombu er proppfull  av umami, med opptil 3g fri glutamat pr. 100g, og det trengs bare noen gram pr. liter væske for å lage supergod kraft. Dashi i ulike former er basis for en rekke japanske retter. Den japanske kjemikeren, professor Ikeda, klarte å utvinne og identifisere fri glutamat fra dashi i 1908. Dette var første gang umami ble identifisert i et matemne. I år 2000, fant forskere reseptorer på tungen som er designet for å fange umamismak. Tungen er spesielt følsom for umami fra dashi og andre glutamatrike matemner som tomat, soyasaus, ansjos, fiskesaus, vellagrede oster og skinker. Nysgjerrig? Les mer under fanen : ABC om umami på denne bloggen.    

Japanerne bruker tørket tang av typen Laminaria Japonica som høstes utenfor kysten av Japan. Her i landet får vi kjøpt den i små pakker i velassorterte innvandrersjapper. ( I norske farvann, finnes en annen art i samme tangfamilie - brunalger- som vi kaller sukkertare (laminaria saccharina). Jeg kjenner ikke til glutamatinnholdet i denne tangen, men har nettopp lagt en ladning til tørk - det skal prøves. 

Foto av tørket sukkertare kommer. Etter hvert kommer det også oppskrifter med eksperimenter på sukkertare.  

Nam, nam ...