Translate

tirsdag 26. januar 2016

SOYA-RAMEN - japansk suppe med nudler

ramen med ribbe,savoykål og tomat

Soya-ramen (Shoyo-ramen) er både en herlig næringsrik suppe og en fullverdig middag som bader i kraft. Den består av 4 elementer: kraft, smakstilsetninger, nudler og topping. Når du har laget det noen ganger, blir det som med andre supper - man tar det man har, for eksempel: kraft, nudler, kjøtt, egg, en grønnsak og som her: den soyabaserte smakstilsetningen som kalles "tare".(uttales: taré)

Ramen har selvfølgelig synergisk umami:
fra soyasaus, kjøtt og buljong, den har flott variasjon i konsistens og teksturer, og fine farger. Her er søtt, syrlig, salt og umami, glade farger og ulike konsistenser. 

Hvert element til suppen lages ferdig på forhånd, og så monteres den ferdig ved servering. Kraften må være kokende varm. Suppen egner seg godt å lage når du allerede har kjøtt og kraft tilgjengelig, ellers vil det ta deg minst to dager å lage suppen fra bunnen av.

Inspirasjon til å lage denne ramenvarianten, som er typisk for Tokyo, fant jeg i boken: "Japanese soul cooking" som innledes med oppskrifter på ulike ramenspesialiteter. Siden jeg ville lage en ramen med råvarer man får over alt, brukte jeg vanlige -, ikke japanske nudler. Valget falt dessuten på ribbe med sprøstekt svor - kjempegodt. Under oppskriften, har jeg skrevet litt mer om variasjonsmulighetene du har når du lager ramen.
nudelsuppe av andekraft med andelår, nudler og grønt

Til to suppeporsjoner trenger du:

800g rykende varm kjøtt- eller kyllingkraft
litt fett, gjerne ribbefett eller fett fra kraftkoking
250g stekt svinekjøtt, ribbe, nakkekotelett, svinestek eller en bit svinefilet
1-2 pakker eggenudler
1 liten vårløk, skåret i tynne strimler (du kan også bruke purre eller gressløk)
2 noriflak, skåret i tynne strimler
2 hardkokte egg (se merknad under hvis du ønsker å marinere dem)
100g spinat, forvellet (benytt gjerne savoykål, grønnkål eller annen kål)
cherrytomater i små båter

Den soyasausbaserte smakstilsetningen du ser oppskriften på nedenfor, kalles "tare" og finnes i mange ulike varianter, alle med synergisk umami. Taren tilsettes i suppen ved servering.
Jeg har tidligere lagt ut en ramenoppskrift fra David Chang, og der ble kombu, katsuoboshi og bacon brukt.  I tareoppskriften nedenfor er det kun soyasaus som inneholder umamismak., men så lenge du benytter skikkelig kraft, er du garantert kjempegod smak i suppa.

INGREDIENSER TIL TARE (holder seg i flere uker i kjøleskap)
1 dl soyasaus
1 ss mirin eller 1/2ss hvitvinseddik og 1ts sukker
3 ss sake
1 lite hvitløkfedd, skrelt og knust
5 g ingefær, skrelt og knust
1/2 vårløk, strimlet fint

METODE:
Det kan være lurt å oppbevare suppetallerkener, og ingredienser som egg, kjøtt, tare og spinat i varmeskap (stekeovn på ca. 50 grader) for å servere suppa så varm som overhodet mulig.


  1. Bland alle ingrediensene til taren sammen i en liten gryte. Kok raskt opp - avkjøl litt og sil - hold varm.
  2. Varm opp litt vide, store suppetallerkener- hold dem varme.
  3. Forvell spinaten i lettsaltet kokende vann, klem ut vannet, rull spinaten til en pølse og skjær i tynne strimler - hold den varm.
  4. Kok eggene - 8 minutter på middels store egg er perfekt - skrell dem- hold dem varme uten uttørring. 
  5. Kok opp kraften - hold den på kokepunktet, bland i taren, begynn med halvparten, smak til med mer - den skal være god og salt. 
  6. Varm opp fett - hold det varmt
  7. Snitt vårløk, skjær opp tomater - sett til side.
  8. Skjær opp kjøtt i tynne skiver - hold det varmt.
  9. Skjær noriflak i tynne strimler.
  10. Kok nudler etter anvisning på pakken. Når de er ferdig kokt monteres suppa i de to tallerkenene i ekspressfart. 
  11. Fordel nudlene i de 2 suppetallerkenene og dandér øvrige ingredienser rundt . Avslutt med å helle over buljong og fett.  
  12. Nam, nam ...


Jeg vil gjerne få tilbakemelding på dine ramen-erfaringer.

MERKNAD
Om taren
Tare i denne oppskriften er soyabasert og likner på oppskrift på hjemmelaget teriaki. Du kan godt lage mye større porsjon og bruke den som marinade og som saus til fisk. De hardkokte eggene kan godt marineres i et par timer i tare.

Om kraften
Når det gjelder kraften som benyttes til ramen, kan du gjerne koke en kraft på både okse og svinekjøtt eller både kylling og svin. Nakkekjøtt med bein er en klassisk ingrediens.Grunnen til at du skal kombinere flere kjøttslag i samme kraft, skyldes at det skaper synergisk umami. Se ellers linken til tonkatsu-ramen nedenfor


Krydder og øvrige smakstilsetninger
Ekstra chili er godt i en varmende suppe, gjerne chiliolje.
Litt sesamolje kan dryppes over suppen ved servering.

Hvis du vil vite mer om ramen, sjekk ut The Guardians artikkel om tonkatsu-ramen - et brygg av magiske dimensjoner basert på svinekraft.