Translate

tirsdag 22. desember 2015

SURSTEK - med russiske erter og rosenkål


surstek - 
For et par uker siden laget jeg surstek av reinsdyr på noe over et kilo. Jeg la den i en ziplock-pose, helte over 1 liter kulturmelk, gnidde kjøttet godt utenpå posen og marinerte den i kjøleskapet i en uke. Så ble steken bresert og servert med hjemmelagde russiske erter og brunet rosenkål. Før jeg kommer til oppskriften, bare kort om hva surstek er:


Det er en metode for å mørne kjøtt, gi bedre smak, samtidig som kjøttet konserveres.

Sursteik var mye brukt søndagsmiddag , så hvis du har en eldre kokebok, kan du finne oppskrift på surstek, som oftest bresert i ovn.

De aller fleste oppskriftene jeg har funnet, benytter surmelk, men jeg kom også over oppskrifter der eddiklake, vin eller øl ble brukt som marinade, og der væsken tilsettes diverse krydderier som einerbær, laurbærblad, pepper og salt.  Kulturmelkmarinering og beslektede melkebaserte marinader, kan vi finne igjen i midtøsten, india og i det asiatiske kjøkken der kjøtt mørnes og konserveres i yoghurt. Det er en fabelaktig, velsmakende metode, blant annet til lammekjøtt.

Prinsippet er det samme uansett hva slags syre som benyttes. Med kulturmelkmarinering, vil melkesyrebakteriene, sammen med andre bakterier og enzymer i kjøttet, bidra til å utvikle smaken ved at proteiner i kjøttet brytes ned. Prosessen frigjør glutamat og gjør kjøttet mørere og det får en mer karakteristisk smak enn hvis du har det rett i gryta. Og skulle du være i tvil, er det mye umamismak som utvikles på denne måten. Særlig arbeidskrevende er metoden heller ikke, forberedelsene er gjort på et blunk og prosessen går av seg selv.

Til 4-6 porsjoner reinsdyrstek, trenger du:

En benfri stek på 1,2 kg
1 liter kulturmelk
2 ziplock-poser eller et glass / bolle med lokk, pass på at steken er helt dekket av melken.

Tørk steken godt utvendig. Strø den lett med salt, 1/2 ts pr. kg. Legg steken i posen og hell over kulturmelken. Lukk posen og legg i kjøleskap i 4-7 dager. Når du husker det, kan du massere kjøttet.

Når du skal lage steken ferdig, skal den breseres og da trenger du:

5 dl kjøttkraft eller 4 dl vann, 1dl rødvin og litt soyasaus
1 gulrot, skåret i tynne skiver
1 middels stor løk, tåler du ikke løk, kan du benytte litt grønt av purre eller vårløk
kvernet pepper, sort eller hvis du har: sechuanpepper, den har en fruktig og aromatisk smak som passer sammen med einerbærsmaken
8 knuste einerbær
1 ss soyasaus

Ta sursteken opp, tørk den grundig. Ha steken i en tykkbunnet gryte og brun kjøttet godt på alle sider i fett som tåler høy varme, for eksempel ghee.

Etterpå brunes løk og gulrot. Ha i  krydder og spe med vann/ kraft. Væsken bør stå over steken. Kok opp og sett gryten i ovn  i ca. 1 time på 125 grader (væsken skal ikke boblekoke) eller til kjernetemperaturen er 60 grader. Da vil du få en rosa kjerne i steken. Ta steken opp av gryten, sil kraften, kok den inn litt, smak til med salt, pepper, fløte og litt brunost.

Skjær steken i tynne skiver når den har hvilt. Server med kokte poteter etter smak, rosenkål, russiske erter og tyttebærgelé.