Translate

fredag 4. september 2015

FÅRIKÅL - OPPSKRIFT OG 11 TIPS FOR Å FREMME BEDRE SMAK

Like sikkert som at vi skriver september, er tiden inne for matbonanza i norske hjem. Nå braker det løs for alvor, en perfekt anledning til å samle familie og venner rundt seg for å spise det norskeste av alle retter: fårikål. FÅRIKÅL: retten som for mange år siden ble kåret til Norges nasjonalrett av Nitimens lyttere. De stemte over hva de likte aller best. Fårikål vant, tett fulgt av kjøttkaker etter det jeg husker. 

En nasjonalrett er et seriøst anliggende, så vi må sørge for at den smaker knallgodt, men gjør den alltid det?  Sett at en italiensk matjournalist kom på middag for å anmelde smaken av det norskeste av alt vi har på menyen? 



Hjeelp!

Jeg har spist smakløs fårikål, tørr fårikål, fårikål med seigt kjøtt og med kjøtt av lam som en skulle tro var fõret opp på tørt høy. Det har vært for lite kål, sjeldent for mye. Jeg synes at oppskriften idag, mer enn en generasjon etter at FÅRIKÅL ble erklært som vår nasjonalrett, rett og slett er blitt forenklet og endret til et punkt der smaken kan bli gørr kjedelig.


Fra gammelt av var de vant med fårekjøtt i denne retten- det gir mer smak. Variasjoner med kraft, ikke vann forekommer også i eldre oppskrifter, for ikke å snakke om at kjøttet ble brunet. Vi brukte rett og slett flere metoder som sikret mer smak i fårikålen. Den hadde mer umami, ja til tider mye mer umami enn den enkleste oppskriften muliggjør. 


Det er på tide å se nærmere på en tradisjonell oppskrift og se hvordan vi kan forbedre smaksopplevelsen.  


Jeg har sett gjennom endel nyere oppskrifter på nettet for å finne en som er representativ. Her kommer den: 


Fårikål er festmat og er bedre dagen derpå, så lag gjerne dobbel porsjon. 

Legg kjøtt og kål lagvis i gryten. Begynn med kjøtt og avslutt med kål. strø salt og pepper mellom lagene og hell over vann. Kok opp og la trekke i 1,5 time, ikke rør i gryten, bare rist av og til. Serveres med kokte poteter. 

Ingrediensene er som regel dette:


1 kg lammekjøtt med bein
1 til 1,5 kg hodekål
3-5dl vann
2 ts salt
1 ss sort pepper
(evt. jevning: 2-3ss hvetemel)

HER KOMMER TIPS FOR Å FREMME BEDRE SMAK. Velger du å gjøre alt, får du en kraftig maskulin fårikålopplevelse med masse umami og rik smak. Det blir som å lage mannfolkmat ut av barnemat for å sette det litt på spissen. 

Lykke til, under her kan du velge og vrake!

1. RIKTIG MENGDE SALT = 1%
Salt er en viktig smaksfremmer til fårikål og jeg har strevd mye med å finne riktig saltinnhold i gryteretter helt til jeg lærte følgende: 1% salt gir god smak i gryteretter. Beregn altså 1% salt i forhold til total vekt av kjøtt+kål+væske. Det er 1,5 ts fint salt, tilsvrende 10g pr.kg råvare. (Maldonsalt har dobbelt volum sammenlignet med fint salt). 

Vei eller mål opp denne saltmengden og strø salt mellom hvert lag når du fyller gryten. Under skånsom varmebehandling - det skal ikke fosskoke i gryta - vil lite væske fordampe, og da får du et passelig saltinnhold. Eldre trenger tradisjonelt mer salt i maten - de kan salte selv. 

Hva slags salt skal du velge? Velg selv - styr bare unna salt med tilsatt jod, ellers er det opp til deg selv. Personlig velger jeg finmalt sjøsalt.

2. OM Å BRUNE KÅL OG KJØTT
Hvis du bruner kål og kjøtt  før du har det i gryten, får du frem mye mer smak. Du kan bruke en stor stekepanne og brune ingrediensene i klaret smør/ ghee. Større porsjoner kan pensles med smør og grilles i ovnen til du får  brunet overflaten. Snu og brun på undersiden. 
Bruning gir retten mer smak og sødme ved karamellisering, på fagspråket kalt maillardreaksjon og er ALLTID lurt hvis du vil forsterke smaken i en rett. Bruning fremmer også nedbrytning av proteiner i kjøttet og fremmer umamismaken. 
  
3. OM VALG AV KJØTT TIL FÅRIKÅL  
Forpart (bog, nakke og bryst) av lam egner seg aller best til fårikål. Disse stykningsdelene har mer bein som gir best smak til kraften og kjøttet er også mer smakfullt.
Fårikål på lårstek blir smakløs til sammenligning. Styr unna.
   
Idag er lammekjøtt vanligst, og hadde vi hatt smaksstandarder, kunne vi kjøpt kjøttet på grunnlag av det. Det har vi imidlertid ikke, derfor er det alltid et sjansespill og kan gi lite smak hvis man bare har kjøtt og kål rett i gryta. Noe lammekjøtt har såpass lite smak at man kan lure på hva de har beitet på.

Noen benytter fremdeles litt fårekjøtt i gryten, og det som er i handelen idag, er faktisk godt, men fårekjøtt trenger lengre koketid, så det gjør tilberedningen mer omstendelig. Kok fårekjøtt i den væsken du skal bruke i ca. en time på forhånd. 

Fårikål av rent fårekjøtt har jeg laget kun en gang - det ble godt. har du tips om det, så er jeg lutter øre. Skriv gjerne til meg om dine erfaringer. 

4. FETT - OG FLØTE
Hvis du velger å ikke brune kjøttet, kan kremfløte runde av og gi god smak. Min gode venn Thorbjørn (R.I.P) brukte alltid fløte i fårikålen. Det hadde han lært av sin mor som kom fra Mandal. Thorbjørns fårikål ruler, den var knallgod. Beregn minst 2 dl kremfløte til referanseoppskriften ovenfor.

5. OM VÆSKEN SOM BENYTTES
Bruk lys kyllingkraft heller enn vann i gryta. Det fremmer synergisk umami i bøtter og spann og er den ingrediensen i tillegg til salt som bidrar til mest velsmak i en fårikål. Jeg liker ekstra mye sø i fårikålen og fyller gryten 2/3 dels full med væske før jeg setter den til koking. Halve væskemengden er god hjemmelaget kraft. Veldig godt.

6. KÅLEN
Kål er kål i Norge. Når du deler kålen, prøv å skjære skivene smale og slik at du får med litt av kålstammen. Da henger kålskiven sammen og gjør retten mer tiltalende og "ryddig" ved servering.


7. OM SORT PEPPER 
Rist sorte hele pepperkorn i en tørr stekepanne før du har det i gryten. Bruk en tykkbunnet stekepanne og sett termostaten på høy varme. Varm opp stekepannen og ha i pepperet. Stek det raskt mens du rister på stekepannen til du kjenner pepperduften komme, det tar et par minutter. Denne metoden fremmer peppersmaken betraktelig og kan egentlig anbefales som en generell metode for pepperet du har i kvernen også. 

Sort pepper som er markedsført av norske krydderleverandører er mildt sammenlignet med endel annet jeg har smakt. Oppskriften ovenfor er til 1 kg kjøtt og passer en norsk gane. 
---
Jeg bruker ca. 1,5 ts ristet norsk pepper pr.kg råvare og strør det løst i gryten. 

8. OM KOKETID

Lenge: Kokes til kjøttet er så mørt at det kan plukkes av beina og kålen begynner å bli brun, men ikke oppløst - 2 til 2,5 time. 

9. POTETER

For egen del vil jeg helst slippe å spise poteter, i alle fall til årets første fårikål, jeg fyller tallerkenen med mer sø, og bruker skje som til suppe.

Ellers er melne poteter å foretrekke, men spør meg ikke om hvilke det er for tiden, det kommer nye poteter på markedet stadig, og jeg må lese eller spørre meg frem hver gang. 

10. SERVERING
Serveres i varme, dype tallerkener i rause porsjoner og med litt godt i glasset.

11. GOURMETSALTING
Vil du ytterligere forbedre kjøttsmaken - hvis for eksempel kongen skulle komme forbi, kan du gourmetsalte kjøttet på forhånd. Det er forresten lurt uansett. Hvis du kjøper kjøttet til fårikålen en eller et par dager før du skal benytte det, kan du strø salt på og la umamismaken utvikle seg helt på egenhånd mens du driver med andre ting.