Translate

mandag 31. august 2015

SORT TROMPETSOPP - (Craterellus cornucopioides)

Idag fant jeg en hel bøtte med sort trompetsopp. I morgen vanker det omelett med trompetsopp til frokost. Mange andre godsaker også. Oppskrifter kommer etter hvert, følg med!

I likhet med shiitake og steinsopp, utvikler sort trompetsopp mer smak ved tørking! Etter sigende skal den få aroma av svart trøffel, så dette blir en spennende reise, trolig utvikles umamistoffer i soppen 

svart trompetsopp til tørk i badekaret

torsdag 27. august 2015

STEKT PIR - SMÅ MAKRELL - EN DELIKATESSE FRA SØRLANDET



Her om dagen var jeg så heldig å få mengder med pir. Fiskerne kom på døra, direkte fra en heidundrende dorgetur og hadde hjemmelevering av fisk både her og andre steder. Snakk om luksus.

Menyen ble selvsagt forandret dagen etter, pir er en delikatesse, så vi spiste sprøstekt pir med grønn salat og en dressing av creme fraiche med pepperrot. Herlig godt og en luksus som ikke kan kjøpes, pir omsettes ikke hos fiskebrygga. Jeg har derfor ikke fått pir på lenge, heller ikke når jeg fisker selv. Ferdig renset pir veier bare mellom 40 og 60 gram, så man kan beregne flere, for ikke å si mange per person.

onsdag 26. august 2015

SPRØSTEKT BACON I OVN

kyllingsalat med sprøstekt bacon
Jeg er veldig glad i bacon og bruker sprøstekt bacon til alt mulig. Før stekte jeg bacon i stekepanne i mye fett, men har funnet ut at den aller beste metoden er å bruke stekeovn.

Baconskivene blir sprø og perfekt stekt på 10 til 12 minutter med termostaten på 180-200 grader. Jeg legger baconet på en stekeplate kledd med bakepapir og setter platen midt i ovnen. Vips - etter maks 12 minutter, er baconet ferdig og flyttes over på litt tørkerull for å renne av.


Enn så lenge har jeg brukt ulike bacontyper og vil ikke reklamere for noe spesielt, men har funnet et bacon som fikk terningkast 6 - og var best i test. Det egner seg ypperlig til denne stekemetoden.

Med hensyn til umamiverdier i bacon: velg tørrsaltet, velg bacon som er røkt ikke smurt med røkolje. Bacon med mye kjøtt blir aller best umamimessig fordi det i kjøttet proteinene brytes ned og frigir smak.


Nam, nam!

mandag 24. august 2015

BOUNTY RUTER - KNALLGODT KARBOSJOKK

Nærbilde av kokoskrem på kaken
I Hjemmet uke 34/2015 fant jeg en fabelaktig kakeoppskrift med uhorvelige mengder kalorier - garantert å gi skikkelig sukkerkok i hodet. Må prøves tenkte jeg siden Bounty er en av mine favorittsjokolader. Yess, den smakte herlig, over all forventning!

lørdag 22. august 2015

PASTA ALLA PUTTANESCA - HORENS PASTA

pasta puttanesca, for anledningen med knust sprøstekt parmesan
Denne rustikke, umamirike pastaretten sies å komme fra Romas fattigstrøk - horene hadde alltid litt tørket pasta, noen tomater, sorte oliven, chili og et par salte ansjos i kjøkkenskapet, og med litt gammel ost (parmesan) som topping,  hadde de hovedingrediensene til denne retten som idag spises over hele landet og i resten av verden for den del.  Retten er et ypperlig eksempel på hvordan italiensk mat helt intuitivt bygges opp rundt ulike umamirike ingredienser. Bravo!

Her er synergisk umami i fleng, fra tomater, saltansjos og fra parmesanosten. Bruker du tunfisk i tillegg, se anbefaling under, får du ytterligere proteiner med mer synergi!


onsdag 19. august 2015

PAVLOVA - klassisk oppskrift

Pavlova med ananas, granateple og bringebær , til 10 personer

Det er delte meninger om en perfekt pavlova skal være seig eller ikke. Min oppskrift gir en pavlova som er sprø utenpå og med en myk konsistens inni, den er ikke seig.

Jeg pleier å lage konditorkrem av eggeplommene og blande med pisket kremfløte som topping. Til eggekremen benytter jeg 5 eggeplommer av store egg, så marengsoppskriften kan derfor gi 2 mindre eller 1 større kakebunn.

tirsdag 18. august 2015

LETTVINT TOMATSUPPE (150 KCAL PP)

DENNE SUPPEN EGNER SEG TIL 5:2 DIETTEN.
lettvint tomatsuppe med kylling

Her er det mye smak, nesten ikke fett og suppen metter godt. Jeg liker det ikke, men ja, jeg har regnet ut kaloriinhholdet i denne fordi jeg er på 5:2 dietten  etter en sommer der jeg fikk litt ekstra både her og der.
Min gode venninne Hanne har anbefalt fast meny på fastedagene og denne er en vinner både til lunsj og middag. Varmende er den også og så får du gode umamiproteiner fra tomat, tomatpuré og buljong, Kan de bli bedre?

lørdag 15. august 2015

SPRØSTEKT SOPP

Det tegner til å bli et stort kantarellår i 2015.
Selv har jeg hentet noen fra skogens gjemmer, og gleder meg til sesongen virkelig kommer i gang.

Når jeg sprøststeker sopp, legger jeg soppen i kald stekepanne og varmer opp på middels varme. Når soppen er blitt skikkelig oppvarmet, slipper den væske og denne væsken skal koke inn igjen. Legg soppen til side, hvis det er lite sopp/soppsky kan du bare dra den til side i pannen. Når skyen er kokt inn, setter du opp temperaturen til høy varme (for bruning). Ha  i klaret meierismør eller ghee før pannen blir for vam og rist soppen mens du rører med en sleiv. Når soppen er brunet og sprø, salter og peprer du, har på litt finhakket flatpersille og vips, soppen er ferdig. Enkelt og perfekt!

Steinsopp, kantareller, granmatrisker og kjøpesjampignon egner seg i alle fall utmerket til denne behandlingen og passer som garnityr til omelett, biff, karbonader, søm topping på en god saus eller i suppe eller som pålegg på toast, for å nevne noen bruksområder ... fantasien setter grensene ...



mandag 10. august 2015

HJEMMELAGET PAI - MED PARMESAN OG BACON

quiche med salat. 
Pai (quiche) kan fylles med alt mulig godt egentlig, men jeg liker umamirikt fyll, det skulle bare mangle!
Bacon og parmesan er kjempegodt. I tillegg liker jeg den paien som er fylt med tomat, saltansjos (sardeller), parmesan og toppet med sorte oliven (quiche á la Niçoise).

Her kommer oppskrift på dagens versjon, for anledningen bakt i en nyinnkjøpt paiform med løs, høy kant, veldig praktisk hvis man skal lykkes. (Steketid gjelder derfor ikke former av steingods eller andre former av tykt glass, keramikk o.l). Har du ikke paiform, kan du bruke en vanlig springform til kake.

fredag 7. august 2015

ELDRE TRENGER UMAMI FOR Å BEVARE HELSEN

Eldre får bedre helse av å spise umamirik mat.    

I en nylig publisert forskningsartikkel blant eldre over 65 år som i utgangspunktet hadde dårlig appetitt, vekttap og svekket helsetilstand, viste forsøket at tilførsel av umami i maten, førte til at den onde sirkelen stoppet. De eldre fikk bedre helse, mindre vekttap og bedre appetitt.

Forskerne tok utgangspunkt i at mange eldre mister evnen til å smake umami, men beholder evnen til å smake søtt, salt, surt og bittert. Svekket evne til å smake umami oppstår gjerne i forbindelse med medisinering og/eller i forbindelse med systemiske sykdommer som diabetes, depresjon eller sykdom i fordøyelsessystemet og/eller candida (i munnhulen), stomatitis og munntørrhet.

tirsdag 4. august 2015

HJEMMELAGET GHEE - klaret, brunet smør



koking av ghee på middels varme, tidlig i prosessen.

For å unngå brent smak i mat som skal brunes, sauteres eller friteres, er ghee et fabelaktig godt fett. Ghee har høyt rykepunkt, opp i 250 grader. Derfor kan det være genialt å ha for hånden når du må lykkes med helstekt filet, biff, brunet kjøttdeig, bruning av kjøttbein til kraft osv. Jeg steker alltid schnitzel i ghee. Gheen kan bare varmes opp og blir fiks ferdig brunet smør til grillet fisk. Prøv også med ghee som et alternativ til vanlig klaret smør i bearnaisesausen.

Slik lages ghee: (se kommentar nedenfor, for du kan også benytte fløte)
For å lykkes med ghee, trenger du en god tykkbunnet gryte, et godt blikk, god hørsel og god luktesans. Lykke til!

Ghee lages ved å koke opp usaltet meierismør i en tykkbunnet gryte  på middels varme til det begynner å bruse. Brusingen du hører, kommer fra vann og melkestoffer i smøret. Vannet vil fordampe og melkestoffene vil legge seg oppå fettet som et fast skum. Når brusingen opphører og det blir stille i gryten, er alt vann kokt bort og du vil legge merke til at skummet nå danner et fast stoff som vil faller til bunns i gryten og gradvis bli brunet. Bruningen får melkestoffene til å bli karamellisert. Smøret begynner nå å utvikle en nøtteaktig, herlig duft, så nå må du bruke luktesansen godt.  Følg med, senk temperaturen og rør i smøret for å se til at melkestoffene ikke brenner. Når bunnfallet er blitt godt brunet, og smøret lukter herlig nøtteaktig, er gheen ferdig.

Avkjøl i 5 minutter. Sil deretter smøret gjennom en finmasket sil eller et sileklede. Nå er smøret klart til bruk!

KOMMENTAR
Hvis du ikke har usaltet meierismør, lager du raskt smør av kremfløte som du kjører i foodprosessor på full guffe i ca. -2 minutter eller til det skiller seg, fettet samles og melkestoffene i fløten blir en tynn kjernemelk. Hell av melken og bruk den til baking. Gni smøret for å klemme ut litt mer melk og vips - du har verdens beste usaltede smør på 2 minutter.

ferdig usaltet smør på 1-2-3
Slik lager du klaret smør
Klaret smør lager du ved å smelte smør på lav varme mens du skummer av melkestoffene som legger seg på toppen. Enten fjerner du fettet med en øse, eller ved å helle det forsiktig av, eller du kan la fettet stivne i en egnet beholder (et rett,  høyt glass) og fjerne melkestoffene under fettet etterpå ved å ha glasset raskt i varmt vann så fettet smelter langs kanten. Du kan også stikke hull på fettlokket og helle av melkestoffene under smøret, etterfylle med vann og riste for å fjerne rester som sitter under smøret.
Når jeg lager klaret smør, bruker jeg som regel en smørsmelter og en liten øse ...