Translate

søndag 25. januar 2015

BRUN LAPSKAUS

Pappa laget den beste lutefisken jeg har spist. Han var best på å rense silda til jul og laget brun lapskaus som du kan glede deg til. 

Her kommer oppskriften: 

1 del kjøtt, gjerne høyrygg 
1 del poteter (gjerne noen kokefaste og noen melne i tillegg for å jevne lapskausen litt)
1 del løk
100 g sopp pr. kg kjøtt
8-10 g salt pr. kg. råvare. 
Saltfattig oksekraft, beregn ca 2 dl pr. kg. råvare
Usaltet smør og/eller nøytral olje til bruning
kvernet sort pepper
evt. sukkerkulør for flottere farge

lørdag 24. januar 2015

TOMATISERT OKSEHALESUPPE

tomatisert oksehalesuppe med makaroni
Kraft på oksehaler er kjempegod basis for suppe. Suppen du får oppskrift på her, er basert på kraft fra oksehale, men vanlig oksekraft kan også benyttes. Jeg har ikke forsøkt å lage slik suppe med buljongterninger og kan ikke garantere resultatet da. 

Med ferdig kraft, tar det et kvarters tid å lage suppen. Den egner seg like mye som forrett til festlige anledninger som til en lettvint hverdagsmiddag.

onsdag 21. januar 2015

Tørking av steinsopp -

tørket steinsopp på norgesglass
I vår kjøpte jeg noen pakker tørket steinsopp (porcini) med hjem fra Italia for å fylle opp lageret. Hvis jeg da hadde visst hva den norske granskogen ville tilby høsten 2014, hadde jeg selvsagt latt være. Skogen har vært ekstra raus i år og de siste tre ukene har jeg tørket masse sopp. 

SYLTET MAKRELL - umamirik sørlandsrett

Syltet makrell er en gammel, tradisjonsrik sørlandsrett. Sprellende fersk, feit høstmakrell ble syltet og servert med sprø salat, gode poteter og pepperrotfløte.

Det kan være vanskelig å få tak i  stor makrell, så jeg har måttet kjøpe fisk på ca. 500g. Ideelt bør den veie mellom 1 og 2 kilo. Større makrell er noe grovere i kjøttet som gir en bedre tekstur til denne retten, dessuten er det lettere å rense større fisk fri for bein.

Syltet makrell tar gjerne to dager å lage. Første dagen legges den i lake.

Beregn ca. 400g makrell pr. porsjon.

Skjær av hodet på makrellen. Del fisken i 3 cm tykke skiver og ta deretter ut innvollene. Rens godt i buken på hver skive, fjern blodranden oppunder ryggbeinet.Skyll den. Legg makrellen i lettsaltet vann (sjøvann) mens du gjør klar syltelaken.


Til 1 liter syltelake trenger du:

1,5 ss salt
1 ss sukker
5-10 sorte pepperkorn
2 ss god hvitvinseddik
1 laurbærblad
1 liten gulrot
1 liten løk
4 cm purre (evt mer løk)
noen persillestilker
noen selleriblader (alt. 1 stilk selleri)
(1-2 noriflak eller søl hvis du har, se kommentar under)

Ha all væsken i en gryte sammen med krydderet. Skjær gulrot, løk og purre i tynne skiver og ha i. Kok opp og la småkoke 10 minutter under lokk så smakene kommer frem.

Ha fisken i laken og la den trekke noen minutter mens gryten ennå står på varmen. Sett til side og avkjøl raskt. Oppbevares i kjøleskapet når laken er blitt romtemperert.

Pepperrotfløte er tradisjonell saus til syltet makrell, og er basert på syrnet fløte. Det er ikke det samme som sæterrømme, men idag er rømme eller crème fraiche alternativet. Sausen skal ha balanse mellom sødme, syre, styrke og umami.

Bland sammen og smak til: (Beregn 1dl rømme pp)
2dl rømme eller crème fraiche
finhakket gressløk og flatpersille
2-3 ss pepperrot- bruk gjerne pepperrot på tube
noen dråper worchestershire eller soyasaus
litt sukker
ferskpresset sitronsaft

Syltet makrell serveres romtemperert med nykokte melne poteter som er skrelt og kokt i godt saltet vann. Sausen skal være kald. Det er godt med en sprø, grønn salat til. I gamle dager ble det brukt agurksalat og sprø salat med pepperrotsausen som dressing til.

KOMMENTAR: 
Hvis du har et flak nori eller søl i laken etter at fisken er kokt opp,  vil den gi fra seg glutamat og tilføre synergi med inosinaten i makrellen. Du kan alternativt benytte en svak dashi i stedenfor vann. Begge disse metodene gjør retten mer umamirik. 


Nam, nam

lørdag 17. januar 2015

OKSEKRAFT- LYS ELLER MØRK KJØTTKRAFT

Hva skal du gjøre i helgen? 
Jeg skal gå lange turer og koke oksekraft.
oksehaler til kraft

Kraft er et fundament i tradisjonell europeisk matkultur, og jeg vil gjerne slå et slag for kraftens kulinariske verdi på hjemmekjøkkenet, og også de helsemessige fordelene kraften har for fordøyelsen.  

torsdag 15. januar 2015

RAVIOLI FYLT MED OKSEHALERAGU, SERVERT I EN KLAR BULJONGSUPPE



Dette er en veldig god hovedrett som tilfredsstiller alle krav til synergisk umami og jeg skal forte meg å lage den om igjen. Hvis denne retten skulle kunne sammenlignes med noe annet, må det være umamiverdiene til en japansk ramen.

OSTESUFFLÉ


Ostesuffle er enklere å lage enn mange tror, lekkert er det også. Du må bare følge tre enkle regler. Bruk er velprøvet oppskrift, som denne.
La sausen avkjøles før du blander i eggehvitene, ikke åpne stekeovnsdøren mens suffleen stekes, og ha alt annet klart idet du serverer suffleen rett fra ovnen...  

Til 3 porsjoner trenger du:

60 g smør
45 g hvetemel
2 dl helmelk og 
1dl kremfløte eller 3 dl helmelk 
ca. 0,5 ts salt
4 eggehviter
4 eggeplommer
100 g mild gul ost, revet

100 g parmesan, pecorino  eller annen vellagret, umamirik ost, fint revet (bruk halvparten til topping)
1 dl panko / eller 2-3 ss brødkrummer


En suffléform, ca. 1 ½ - 2 liter
Stekeovnen: 200 grader, sett ned til 180 når du setter inn suffleen

Smelt smøret i en kjele. Rør i melet og fres et par minutter uten å brune.
Spe med melken. Kok opp under omrøring til sausen tykner. La småkoke i et par minutter mens du rører.
Smak til med salt og pepper, gjerne kajennepepper. Avkjøl sausen et par minutter før du pisker i eggeplommene og den milde osten, pluss 50 g av parmesanosten, pensle litt smør over sausen og sett til side, da får den ikke snerk.
Pisk eggehvitene stive med en klype salt i en stålbolle som er helt fri for fett..
Rør inn litt av den stivpiskede eggehviten i sausen for å få den løsere. Skjær inn resten av eggehviten. Hell røren i godt smurt form, bland panko og ost, og strø over som topping.
Stek suffléen midt i ovnen i ca. 30-35 minutter til den er gyllen. 
Husk, du må ikke åpne ovnsdøren de første 20-25 minuttene, da kan suffleen falle sammen.
Serveres rett fra ovnen med godt brød, smør og en enkel salat.

KOMMENTAR:
Ostesufflé kan godt lages av osterester. Til denne porsjonen, kan du beregne 150 til 200g ost, avhengig av hvor sterk den er.


luftig og saftig ostesufflé


lørdag 10. januar 2015

KREMET STEINSOPPSUPPE PÅ KYLLINGKRAFT

kremet steinsoppsuppe med chorizo og steinsopp
Etter den fabelaktige steinsopphøsten i 2014, har jeg et passelig stort lager av tørket og frossen steinsopp og kan eksperimentere med nye bruksområder. 

Suppen du får oppskrift på her, tar 20 minutter  å lage. Den passer som forrett og som et lett kveldsmåltid. Første gangen jeg serverte den, sa gjestene i kor: "Dette er den beste suppen jeg har smakt."