Translate

onsdag 24. desember 2014

SJOKOLADEKAKE - KONFEKTKAKE NÅR DET BESTE ER GODT NOK

"Sjokolade er billigere enn terapi, og du trenger ikke bestille time."                                

Denne kaken består av sjokoladekakebunn, et lag med gelé og en myk sjokoladetrøffel som glasur. På grunn av god syre i geleen, er kaken friskere enn de fleste sjokoladekaker, som kan bli litt tunge. 

Du pynter med det du synes er pent. Jeg har brukt kandiserte fioler, jordbær, sitronmelisse eller variasjoner av strøssel... 

Kaken er veldig god med vaniljeis, på et speil av vaniljesaus og med bær.  

Den er holdbar og smaker best når den er to/tre dager gammel. Bunnen kan godt fryses. Montér kaken senest dagen før servering og server romtemperert!

KAKEBUNNEN (28 cm, ett lags kake)
160 g sjokolade, 80g mørk 70% + 80g Dronningsjokolade
2 ss sterk kaffe eller mørk rom
30 mandeldråper (¼ ts)

150 g mykt normalsaltet meierismør
200g farin, helst finkornet
1ss vaniljesukker av god kvalitet

4 eggeplommer
4 eggehviter, 1 klype salt og 2 ss farin

80 g malte mandler (kan kjøres fint i foodprosessor)
80 g siktet hvetemel
1 ts bakepulver

METODE:
  1. Mal mandler eller benytt mandelmel
  2. Smør formen og dryss på mel
  3. Brekk opp sjokoladen og smelt i vannbad med mandeldråper, rom/kaffe
  4. Rør smør og sukker hvitt
  5. Ha eggeplommene inn i smør/sukkerblandingen, ett av gangen mens du fortsetter å piske
  6. Ha i smeltet sjokolade mens maskinen går
  7. Pisk eggehvitene med en klype salt på lav hastighet til det dannes myke topper, sett opp hastigheten, ha i sukker og pisk videre til det danner stive topper
  8. Bland hvetemel, bakepulver og mandelmel og skjær den inn i røren vekselvis med stivpisket marengs. (røren er ganske kompakt)
  9. Ha røren i formen og stek i ovnen på 175 grader i ca. 35 minutter. Når kaken er ferdig, settes den over på rist og avkjøles i 10 minutter før du fører en kniv langs kanten av formen, tar av ringen og avkjøler kaken helt.

Når kaken er kald, skjæres evt. ujevnheter bort på overflaten. Nå skal kaken få gelélokk.
(Jeg kler jeg plastfolie rundt kakebunnen og selve kaken og setter den tilbake i formen, lukker denne, bretter plastfolien over kanten på formen, dette er for å hindre at geleen renner bort hvis springformen ikke er helt tett.


FRUKTGELÉ
Her bruker jeg mørkt syltetøy eller gelé, (jeg har brukt bjørnebær, skogsbærblanding og kirsebærsyltetøy) ca. 4-5dl som jeg passerer gjennom en sil hvis det er stein/frø i frukten, ellers kjører jeg den glatt med foodprosessor. Jeg sper med 1-2 dl vann og evt. sukker og sitronsaft til jeg synes smaken er god.
foring med folie gjør at geleen ikke renner ut i en springform

Så varmer jeg massen opp (45-50 grader) og pisker i 1 plate gelatin pr. dl væske som er bløtet ut i vann i 5 minutter. Avkjøl. Hell gelé over kaken og sett kjølig til den er stivnet. -4-5 timer.

SJOKOLADETRØFFEL SOM GLASUR
100 g kremfløte
40 g normalsaltet meierismør
1ss vaniljesukker av god kvalitet
1ss sukker
150 g sjokolade i terninger, 75g mørk 70%-sjokolade og 75g Freia Dronningsjokolade

Kok opp fløte, smør og sukker i en kjele. Ta gryten av varmen. Tilsett sjokoladen og la blandingen stå til sjokoladen har smeltet, ca. 5 minutter. Nå pisker du ingrediensene godt sammen så sjokoladekremen blir blank og avkjøler til den får en kremaktig konsistens. Bre over kremen.
(Hvis du får rester, er dette et herlig sjokoladepålegg)

KOMMENTAR TIL SMAKENE I KAKEN
Når det gjelder smakstilsetninger i kakebunnen, har jeg bruk både mørk rom og kaffe. Begge deler er godt. Det virker som om det er mye mandeldråper, men du trenger hver bidige dråpe!

Jeg bruker hjemmelaget vaniljesukker. 1 stang vanilje til ca. 1,5 dl sukker som kjøres i blender og siktes.

Jeg har brukt valnøtter isteden for mandler en gang, men jeg synes malte mandler er best.

Jeg liker sjokoladeblanding på ca. 55%, men har laget av ren 70% - det ble litt bittert synes jeg.
Når jeg har kun benytter Dronningsjokolade, synes jeg kaken blir litt for søt, men smak og behag ...

Jeg har brukt kirsebærsyltetøy og bjørnebærsyltetøy og blanding av bjørnebær, tyttebær og eple/rognebærgele. Alle variantene er gode, og jeg tror bringebærfyll kan være kjempegodt på grunn av den gode syren. Det er syre, sødme og sjokoladebalansen som gjør kaken spesielt god. En gang laget jeg kaken med kirsebærsyltetøy, hvis du liker den smaken, kan det anbefales.


NB! Hvis du lager kaken med aprikosfyll, blir den ganske lik den berømte sachertorten!

fredag 19. desember 2014

BUTTERNUT SQUASH SUPPE

Supper som lages på grunnlag av skikkelig, umamirik kraft, enten du bruker, kylling, okse eller andre typer, blir alltid vellykket, og denne squash eller gresskarsuppen på butternut, er enkel å lage, og smaker overraskende godt - en vinner som jeg også skal servere i løpet av julen. Det jeg likte spesielt godt med denne suppen er at det er lett å bygge den ut med smak av urter, den kan få mer syre, mer styrke, og alle mulige typer kjøtt vil passe til - alt fra knøttsmå kyllingboller til kjøtt fra en oksehale og chorizo for å nevne noe.

NEDLAGT SILD MED BALSAMICO OG RØDBETER -

Balsamicosild, med  løk og rødbeter
Det er bare noen dager til julaften og på tide å gå i gang med julesilden. 
Her kommer en oppskrift på sild med balsamico, løk og rødbeter. Balsamico inneholder mye umami, og har flott syre og sødme som balanserer smaken av sild på en utmerket måte, og du trenger ikke bruke den fineste du har. Om du ikke har balsamico eddik, så bruk rødvinseddik. God sild bør få bedre følge enn 7%, er du ikke enig? 

torsdag 18. desember 2014

SESAMPANERT TORSK MED RØDBETESAUS



sesampanert torsk, rødbetesaus, røsti
Dette er min nye favorittkombo med den trauste ferske torsken. Rødbetesausen er et friskt og svakt sursøtt følge, og får fin smaksdybde av umamirik kraft. Idag stekte jeg røsti til, men potetmos eller vanlig kokte poteter smaker selvsagt også godt. 

mandag 15. desember 2014

WALDORFSALAT MED UMAMI

WALDORFSALAT PÅ EN SENG AV SPRØSTEKTE VALNØTTER


Her kommer oppskrift på en velsmakende Waldorfsalat til koldtbordet,  eller som du ser på foto, tilbehør til kyllingfilet. Salaten passer ellers til mange retter på et norsk julebord, for eksempel kalkun og roastbiff, skinke og annet julepålegg.  

fredag 12. desember 2014

TOMATSUPPE MED HJEMMELAGET KYLLINGKRAFT


tomatsuppe med vaktelegg 

De fleste liker tomatsuppe og dette er en fyndig variant med mye smak som egner seg hvis du ikke skal skaffe deg nye venner i kveld, for her benyttes en hel hvitløk i en suppe til tre som smårett eller to sultne med litt godt brød ved siden av.

ELTEFRITT GRYTEBRØD - LANGTIDSHEVET

ferskt brød 
Eltefritt brød er enkelt å bake og det blir kjempegodt. Det du må ha, er en ildfast gryte med lokk. Du kan gjøre klar ingrediensene om kvelden, røre sammen deigen til heving om morgenen, og steke herlige brød på ettermiddagen. Den lange hevetiden, gir brødet bedre smak enn korttidsheving. Den lange gjæringstiden aktiverer enzymer som spalter proteiner i melet, det skaper bedre smak og gjør brødet lettere fordøyelig. Brødet holder seg to til tre dager.  I kjøleskapet holder det fint en uke. 





Til et brød i en 3 liters gryte, trenger du: 

300g siktet hvetemel, se kommentar under. 
75g sammalt rug, fin
1/2 ts tørrgjær
1ts salt

1 ts sirup eller maltekstrakt
3dl kaldt vann


Sammalt grovt rugmel til bakebordet og på melet håndkle


Rør vann og sirup sammen, bland det tørre og ha væsken i. Rør godt. Sett til heving over natten, det tar ca. 8-12 timer ved 20 graders varme til  dobbel størrelse.

Hell da deigen forsiktig over på et veldig godt melet bord. Strekk den ut til en firkant og brett hjørnene mot midten, gjenta 3-4 ganger. Du kan nå kjenne at deigen blir strammere. Jobb varsomt så du ikke slår ut luften.  Så legger du deigen over på et godt melet klede med skjøten ned. Dekk deigen til og etterhev  til dobbel størrelse igjen. Beregn opptil to timer ved 20 grader. 

I mellomtiden setter du den ildfaste gryten i ovnen og setter over og undervarme på 220 grader. Når deigen er ferdig hevet, strør du litt mel i bunnen av gryten og velter deigen så forsiktig du kan ned i gryten med skjøten opp. 
  
Sett på lokk og stek i 25 minutter. Senk temperaturen til 200 grader. 
Ta av grytelokket og stek videre i ca. 15 minutter. 
Avkjøl brødet på rist og forsøk å vente til det er blitt lunkent før du forgriper deg. Det er nemlig veldig godt med smør og brunost ...


KOMMENTARER: 
Melet jeg brukte heter Vinjett, det er tilsatt litt sitronsyre for å bedre bakeevnen i melet. Hvis du bruker  vanlig hvetemel, anbefaler jeg tilsetning av 1/2 ts sitronsaft i vannet. 

------
I et vanlig brød er forholdet som hovedregel 1 kg mel til 0,6 kg vann. I dette brødet er forholdet 1 kg mel :0,8 kg vann. Du må derfor ha mye mel på hendene til utbaking, for deigen er skikkelig klissete. 

Tips!
Jeg har begynt å bruke mer frø i dette brødet. Det gir bedre smak og gjør det sunnere. Jeg har i 1 dl ristede sesamfrø og 1 dl gresskarkjerner og supplerer med 2-3 ss vann.  






torsdag 11. desember 2014

ER DET UMAMI I WORCESTERSHIRE-SAUS?




Denne artikkelen har ligget ute før, men i tillegg til at den har et vanskelig navn å uttale, har jeg heller ikke klart å skrive navnet korrekt, så nå legger jeg den ut på nytt.

Denne sausen, med det vanskelige navnet (uttales woostersheer eller wooster) ble første gang produsert i England i 1837 av to kjemikere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins.  Det er en umamirik saus som idag selges over store deler av verden. 

Sausen er basert på en hemmelig oppskrift og er typisk for europeisk umami, med kompleks smak, men den omtales som en ansjossaus! Her dukker altså de små magiske umamibombene opp igjen.  De er grunnlaget for garum og fiskesausen som benyttes i Asia, og er det samme som ansjos (saltansjos, sardeller) rundt hele middelhavet. 


Ellers består sausen av: malteddik, eddiksprit, molasse, salt, sukker, tamarindekstrakt, løk, hvitløk, soyasaus, nellik, sitron og pepper.


Glutamatinnholdet i sausen er ca. 250mg/100g. Det er lite sammenlignet med fiskesaus og soya som begge har rundt 1000mg/100g. Til gjengjeld inneholder worcestershiresaus alle de fem grunnsmakene: søtt, surt, salt, umami og bitterstoffer..

Sausen er derfor veldig anvendelig for å skape balanse og tilføre smaksdybde i retter.  


  • Den anbefales til chili con carne
  • Noen dråper i bearnaisesausen er godt
  • Du kan dryppe saus direkte på stekt egg eller på ostesmørbrød
  • Has i dressinger for mer smakskompleksitet.  
  • Sausen er en selvsagt tilsetning i dressingen til Ceasars salat sammen med saltansjos 
  • Ha sausen i marinader til grillkjøtt av svin og storfekjøtt  
  • Tilsett i kjøttdeigen når du lager hamburgere
  • Bruk den med måte i brune sauser


"Wooster" eksporteres også til asiatiske land som Hong Kong og Kina der den benyttes i retter som dim sum og i vårruller.

Flere oppskrifter på bloggen benytter worcestershiresaus. Hvis du vil ha flere tips til bruksområder, kan du google sausens navn eller produsentnavn og du vil finne mye inspirasjon. Hvis du er tålmodig og entusiast, kan du også lage din egen saus. Oppskrift kan du google på nettet, for eksempel på denne siden: nourishedkitchen.com 


onsdag 10. desember 2014

CALZONE - innbakt pizza



calzone med tomatsaus, skinke og cheddar



I Markveien i Oslo fantes det en periode en knøttliten pizza sjappe, nærmest et hull i veggen, og der bakte de herlig calzone med skinke, det var en av mine favorittpizzaer som jeg ofte hentet med hjem etter jobb. Her kommer den hjemmelagde varianten jeg må lage selv nå som sjappa er lagt ned og jeg har flyttet.

Calzone kan fylles med alle mulige ingredienser,Jeg har laget forslag til deg nedenfor. Det eneste viktige, er at du ikke pøser på med for mye fyll. Dessuten skal du holde av litt egg for å pensle kanten så du får en tett skjøt, så fyllet ikke renner ut.  

BUNN:
Deigen, som skal være ganske fast fordi den skal kjevles ut til to bunner, trenger du:

1,4 dl lunkent vann
1/2 pk gjær eller 1/2 pose tørrgjær
1/2 ts finkornet salt
1 ss olje
ca. 250g hvetemel + til utkjevling

METODE:
Løs gjæren opp i lunkent vann, ha i salt, olje og spe med mel, hold 1/5 del tilbake og elt deigen godt. Spe med mel mens du elter til deigen slipper bollen / ikke lenger er klebrig. Form deigen til en ball og sett til heving i 30 min eller til deigen får dobbel størrelse.

Slå deigen ned, del i to emner og kjevle ut to bunner. Er deigen strev, lar du den hvile noen minutter under et klede før du kjevler ferdig. La bunnene hvile mens du gjør klar fyllet.

Her er forslag til fyll:

FYLL 1
3-4 ss tomatsaus / pizzasaus
3-4 ss revet cheddar eller en annen smakfull ost som du liker.
50g kokt skinke, fint hakket
litt finhakket basilikum eller oregano
salt og kvernet sort pepper
1 egg til å binde fyllet (hold litt egg tilbake for å lime calzonen sammen)

Rør sammen tomatsaus og egg, ha i de andre ingrediensene.

FYLL 2
2-3ss ricotta 
1 egg (hold litt egg tilbake for å lime calzonen sammen)
50 g salami, chorizo, skinke eller annet tynt skåret kjøtt i staver
25g cheddar, fint revet
salt og nykvernet sort pepper
evt. 1 ss finhakket fersk basilikum

Rør sammen ricotta og egg. Ha i resten av ingrediensene, smak til med krydder, salt og pepper etter smak.

FYLL 3 
660g spinat
60 g ricotta
salt  og olivenolje

Fres spinaten i panne med litt olivenolje, avkjøl og kutt i biter. smak til med salt og litt mer olivenolje. 


Fordel fyllet på halvdelen av hver calzone. Pensle egg  langs kanten rundt bunnen. Legg over den andre halvdelen og klem godt sammen, så skjøten blir tett. Etterhev et kvarters tid.
Stek calzone midt i varm ovn på 220 grader til de er pent gylne. Bruk gjerne bakesten. 

Nam, nam.  





ferdig stekt calzone


tirsdag 9. desember 2014

DERFOR ER DRIKKEBULJONG BLITT NY TREND I NEW YORK



Nå har New York fått sin første buljongkiosk. Den anerkjente kokken Marco Canora har åpnet Brodo, (kraft på italiensk) og tilbudet er blitt en umiddelbar salgssuksess. Den gode gamle kraften har fått sin renessanse. Sjappa ekspederer kunder gjennom et lite vindu på 12th street, rett rundt hjørne av Hearth, restauranten hans. Derfra selges drikkebuljong i kaffebeger. Buljongen er laget av kraft på bein av økologisk storfe og kylling og er infusert med blant annet ingefær og andre sunne ingredienser.  


Canora erklærer at han vil skape en ny drikk – en helt ny drikkekultur, og han er overbevist om at kundene vil svelge unna - for buljong er både et sunt, mettende og velsmakende alternativ til kaffe og te.

Han er nok inne på noe. I USA er kraft av bein i ferd med å bli anerkjent som helsekost. God kraft er proppfull av næring. Flere og flere ernæringsspesialister, helse-coacher og skjønnhets-guruer anbefaler drikkebuljong basert på kraft fordi det gir helsegevinst. Den fremmer fordøyelsen, reduserer betennelsestilstander og tilfører kroppen viktige mineraler og proteiner, blant annet magnesium, kalium, kalsium, lettfordøyelige aminosyrer og kollagen, som er godt for huden.   


Sally Fallon Morell, som tidligere har skrevet en bestselger om barnemat, ga nylig ut boken Nourishing Broth: An old Fashion Remedy for the Modern World, og i London proklamerer helsekostkjeden Helmsey + Hemsley  følgende til kundene: «Kok beina dine» (Boil your bones.)
Canora er helt med på de notene. Han er vokst opp i en italiensk familie og i alle høytider, som for eksempel til jul og påske, begynte de alltid måltidet med klar suppe basert på kraft av bein. Canora er derfor også opptatt av å videreføre gamle tradisjoner.
«I Sør-Amerika pleier de å si at god kraft kan vekke opp de døde,» forteller han begeistret og følger opp  med Brodos foreløpige meny:

Buljong av økologisk storfe infusert med ingefær, kyllingbuljong av organisk kylling og en spesialitet de har komponert selv. I tillegg kan du få ulike garnityrer. De serveres i små, middels og store kopper. Den minste koster 20 kroner.  

Hvis du skal til New York, finner du Brodo i First Avenue, rett rundt hjørnet av Hearth, restauranten som Canora driver i Twelfth Street.


Kilde: 

http://wellandgood.com
google

mandag 8. desember 2014

ANDEBRYST med kremet spinat, fikenpakker og portvinsbasert smørsaus


Andebryst kommer langt opp på min kulinariske Topp 10 – liste og denne varianten er en klar favoritt. Retten passer til tallerkenservering ved festlige anledninger når du er motivert for å lage noe skikkelig godt, for eksempel til jul.
full pakke til andebryst


Her kommer en oppskrift til 4 personer med garnityrer som passer veldig godt til and. Retten tilfredsstiller alle krav til en perfekt rett. Sødme fra krydder, saus og fiken, syre og umami i sausen, litt bitterhet og lett saltet smak fra spinaten. Dessuten, noe sprøtt og ellers variert konsistens og fargeprakt i retten.    

Sausen varierer jeg etter lyst, men en portvinsbasert smørsaus passer godt.  På foto ser du at jeg har benyttet noen glaserte appelsinstrimler som garnityr, men det er ikke nødvendig. Nederst har jeg satt opp noen alternativer til ingredienser hvis du trenger det.

onsdag 3. desember 2014

PHỞ - et kulinarisk mageplask

Inspirert av matspalten i A-magasinet, gikk jeg i helgen i gang med å lage  PHỞ, en vitenamesisk suppeklassiker. Jeg gledet meg virkelig til å legge ut en ny super umamirik suppeoppskrift her på bloggen. 

Suppen er basert på en god okse(hale)kraft som jeg kokte på i timevis, skummet, kjølte ned og tok av fettlokket på, før jeg kokte opp igjen og fortsatte dagen etter. Jeg gledet meg stort.