Translate

onsdag 18. juni 2014

Ansjos

Food is our common ground
A universial experience. James Beard


Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 
SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!
Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og som salterstatning for å gi velsmak i mat. Det er en vanlig ingrediens i landenen rundt hele middelhavet, så du har garantert spist mat med saltansjos hvis du har vært i området. 
 
(I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) 

Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus og oldtidens garum.
Siden jeg tråler oppskrifter i italienske kokebøker, finner jeg stadig  saltansjos brukt som krydder omtrent på samme måte som fiskesaus benyttes i asiatisk mat. Saltansjosen erstatter salt, og er et krydder som tilfører en overraskende smaksrikdom, og, den gir ikke ansjossmak, den tilfører salt og umami! 

 Mange kjente og enda flere ukjente italienske retter har saltansjos som smakstilsetning.  Når du bruker ansjos, kan du vanne den ut i 4-5 minutter før bruk. Tørk den godt etterpå og ha i stekepannen  på lav varme, da smelter den ved lett omrøring. Saltansjos  tilsettes gjerne i forbindelse med fresing av grønnsaker. Du skal ikke ha ansjosen i stekepanne på høy varme, da brenner den. I kalde retter gnir du den ut med flatsiden av en kniv til den blir som en mos. Fjern evt. lange, synlige bein

Her finner du ansjos som ingrediens:   
  • I Bagna Caôda, en piedmontesisk dipp som serveres varm til grønnsaker.   
  • Flere pizzavarianter har saltansjos som garnityr eller i sausen og den brukes som krydder i en rekke pastasauser.
  • Pizza Napolitana har saltansjos i tomatsausen og som garnityr. Vann dem ut før du legger dem på pizzaen. 
  • Ansjos opptrer ofte med kapers i sauser til fisk, i oppskrifter med tunfisk, for eksempel til vitello tonnato (bressert kalv med tunfisksaus) 
  • Ansjos passer godt sammen med tomatiserte sauser
  • Ansjos passer sammen med gremolata
  • Et par saltansjosfileter blir brukt som krydder i pasta med sort trøffel, i oppskrifter med klippfisk, og endog til kylling i en tunfisksaus. 
  • Jeg har en super oppskrift på lammeskanker i en tomatisert saus med saltansjos laget av Nigel Slater. 
  • I dressinger, som i ansjosvinaigrette
  • For øvrig er lammegryte (av lammenakke) med rotgrønnsaker og erter supplert med en klype ansjos til sausen.
  • Dressingen til Caesars-salat blir kjempegod med  saltansjos, i tillegg til Worchestershiresaus, som for øvrig er en ansjosbasert saus. 
  • Provencalsk anchoide er, som navnet sier, også basert på ansjos.
  • Tapenade med oliven inneholder ofte saltansjos. 
  • Ansjossmør benyttes som tilbehør til fisk
  • Jansons Fristelse kan med fordel lages med saltansjos
HVOR FÅR DU TAK I ANSJOS?
Her i Norge har jeg funnet portugusisk og italiensk saltansjos. De selges på små glass,saltet, filetert og nedlagt i olje.  Du finner de unnselige glassene i innvandrerbutikker og i velassorterte supermarkeder, blant annet i Meny-kjeden.
Glass med saltansjos
Se etter Filetti di alici eller Filleti di acciuga sotto sale på italiensk, eller Anchues hvis du finner portugisiske saltansjos. Foto viser et tyrkisk produkt. Sjekk at saltinnholdet er på rundt 20%, da er det saltansjos du har fått tak i, ofte nedlagt i olje for ikke å bli oksidert. 

Her har vi å gjøre med en magisk liten fisk som når den saltes, utvikler mye fri glutamat, ca 1000 mg/100g, altså en liten UMAMI-BOMBE!


Jeg bruker betengelsen saltansjos her på bloggen for at man ikke skal forveksle den med det vi i Norge omtaler som ansjos, nemlig ABBA ansjos eller Engelsvikens Juleansjos, det er ikke samme produkt og kan ikke erstatte saltansjos, men saltansjos kan heller ikke erstatte vår juleansjos. 

MÅ IKKE FORVEKSLES MED JULEANSJOS
 Jeg har mange ganger forsøkt å bruke ABBA ansjos, cocktailbiter eller juleansjos der oppskriften sier ansjos - jeg sier det nå - styr unna, det blir ikke godt. 

Juleansjos er lagt ned i en krydret, veldig søtlig lake, og sukkeret passer ikke som erstatning for salt. Det sier seg i grunnen selv!   I årevis forsto jeg ikke hvorfor oppskrifter med ansjos ble så pussige. Jeg lærte meg derfor å la være å bruke ansjos i maten. Det er først i de senere år jeg har forstått at det er en viktig, og av og til en avgjørende ingrediens for å tilføre velsmak, så jeg er glad det er lett å få tak i.

Sardeller er ansjos er saltansjos
Hvis du finner en eldre, norsk oppskrift som inneholder sardeller, er det sannsynligvis saltansjos som menes, men smak deg frem, og ikke nøl med å fortelle hva du synes her på bloggen. Kom gjerne med tips til andre bruksområder.

Til vi snakkes igjen - løp og kjøp!