Translate

onsdag 24. desember 2014

SJOKOLADEKAKE - KONFEKTKAKE NÅR DET BESTE ER GODT NOK

"Sjokolade er billigere enn terapi, og du trenger ikke bestille time."                                

Denne kaken består av sjokoladekakebunn, et lag med gelé og en myk sjokoladetrøffel som glasur. På grunn av god syre i geleen, er kaken friskere enn de fleste sjokoladekaker, som kan bli litt tunge. 

Du pynter med det du synes er pent. Jeg har brukt kandiserte fioler, jordbær, sitronmelisse eller variasjoner av strøssel... 

Kaken er veldig god med vaniljeis, på et speil av vaniljesaus og med bær.  

Den er holdbar og smaker best når den er to/tre dager gammel. Bunnen kan godt fryses. Montér kaken senest dagen før servering og server romtemperert!

KAKEBUNNEN (28 cm, ett lags kake)
160 g sjokolade, 80g mørk 70% + 80g Dronningsjokolade
2 ss sterk kaffe eller mørk rom
30 mandeldråper (¼ ts)

150 g mykt normalsaltet meierismør
200g farin, helst finkornet
1ss vaniljesukker av god kvalitet

4 eggeplommer
4 eggehviter, 1 klype salt og 2 ss farin

80 g malte mandler (kan kjøres fint i foodprosessor)
80 g siktet hvetemel
1 ts bakepulver

METODE:
  1. Mal mandler eller benytt mandelmel
  2. Smør formen og dryss på mel
  3. Brekk opp sjokoladen og smelt i vannbad med mandeldråper, rom/kaffe
  4. Rør smør og sukker hvitt
  5. Ha eggeplommene inn i smør/sukkerblandingen, ett av gangen mens du fortsetter å piske
  6. Ha i smeltet sjokolade mens maskinen går
  7. Pisk eggehvitene med en klype salt på lav hastighet til det dannes myke topper, sett opp hastigheten, ha i sukker og pisk videre til det danner stive topper
  8. Bland hvetemel, bakepulver og mandelmel og skjær den inn i røren vekselvis med stivpisket marengs. (røren er ganske kompakt)
  9. Ha røren i formen og stek i ovnen på 175 grader i ca. 35 minutter. Når kaken er ferdig, settes den over på rist og avkjøles i 10 minutter før du fører en kniv langs kanten av formen, tar av ringen og avkjøler kaken helt.

Når kaken er kald, skjæres evt. ujevnheter bort på overflaten. Nå skal kaken få gelélokk.
(Jeg kler jeg plastfolie rundt kakebunnen og selve kaken og setter den tilbake i formen, lukker denne, bretter plastfolien over kanten på formen, dette er for å hindre at geleen renner bort hvis springformen ikke er helt tett.


FRUKTGELÉ
Her bruker jeg mørkt syltetøy eller gelé, (jeg har brukt bjørnebær, skogsbærblanding og kirsebærsyltetøy) ca. 4-5dl som jeg passerer gjennom en sil hvis det er stein/frø i frukten, ellers kjører jeg den glatt med foodprosessor. Jeg sper med 1-2 dl vann og evt. sukker og sitronsaft til jeg synes smaken er god.
foring med folie gjør at geleen ikke renner ut i en springform

Så varmer jeg massen opp (45-50 grader) og pisker i 1 plate gelatin pr. dl væske som er bløtet ut i vann i 5 minutter. Avkjøl. Hell gelé over kaken og sett kjølig til den er stivnet. -4-5 timer.

SJOKOLADETRØFFEL SOM GLASUR
100 g kremfløte
40 g normalsaltet meierismør
1ss vaniljesukker av god kvalitet
1ss sukker
150 g sjokolade i terninger, 75g mørk 70%-sjokolade og 75g Freia Dronningsjokolade

Kok opp fløte, smør og sukker i en kjele. Ta gryten av varmen. Tilsett sjokoladen og la blandingen stå til sjokoladen har smeltet, ca. 5 minutter. Nå pisker du ingrediensene godt sammen så sjokoladekremen blir blank og avkjøler til den får en kremaktig konsistens. Bre over kremen.
(Hvis du får rester, er dette et herlig sjokoladepålegg)

KOMMENTAR TIL SMAKENE I KAKEN
Når det gjelder smakstilsetninger i kakebunnen, har jeg bruk både mørk rom og kaffe. Begge deler er godt. Det virker som om det er mye mandeldråper, men du trenger hver bidige dråpe!

Jeg bruker hjemmelaget vaniljesukker. 1 stang vanilje til ca. 1,5 dl sukker som kjøres i blender og siktes.

Jeg har brukt valnøtter isteden for mandler en gang, men jeg synes malte mandler er best.

Jeg liker sjokoladeblanding på ca. 55%, men har laget av ren 70% - det ble litt bittert synes jeg.
Når jeg har kun benytter Dronningsjokolade, synes jeg kaken blir litt for søt, men smak og behag ...

Jeg har brukt kirsebærsyltetøy og bjørnebærsyltetøy og blanding av bjørnebær, tyttebær og eple/rognebærgele. Alle variantene er gode, og jeg tror bringebærfyll kan være kjempegodt på grunn av den gode syren. Det er syre, sødme og sjokoladebalansen som gjør kaken spesielt god. En gang laget jeg kaken med kirsebærsyltetøy, hvis du liker den smaken, kan det anbefales.


NB! Hvis du lager kaken med aprikosfyll, blir den ganske lik den berømte sachertorten!

fredag 19. desember 2014

BUTTERNUT SQUASH SUPPE

Supper som lages på grunnlag av skikkelig, umamirik kraft, enten du bruker, kylling, okse eller andre typer, blir alltid vellykket, og denne squash eller gresskarsuppen på butternut, er enkel å lage, og smaker overraskende godt - en vinner som jeg også skal servere i løpet av julen. Det jeg likte spesielt godt med denne suppen er at det er lett å bygge den ut med smak av urter, den kan få mer syre, mer styrke, og alle mulige typer kjøtt vil passe til - alt fra knøttsmå kyllingboller til kjøtt fra en oksehale og chorizo for å nevne noe.

NEDLAGT SILD MED BALSAMICO OG RØDBETER -

Balsamicosild, med  løk og rødbeter
Det er bare noen dager til julaften og på tide å gå i gang med julesilden. 
Her kommer en oppskrift på sild med balsamico, løk og rødbeter. Balsamico inneholder mye umami, og har flott syre og sødme som balanserer smaken av sild på en utmerket måte, og du trenger ikke bruke den fineste du har. Om du ikke har balsamico eddik, så bruk rødvinseddik. God sild bør få bedre følge enn 7%, er du ikke enig? 

torsdag 18. desember 2014

SESAMPANERT TORSK MED RØDBETESAUS



sesampanert torsk, rødbetesaus, røsti
Dette er min nye favorittkombo med den trauste ferske torsken. Rødbetesausen er et friskt og svakt sursøtt følge, og får fin smaksdybde av umamirik kraft. Idag stekte jeg røsti til, men potetmos eller vanlig kokte poteter smaker selvsagt også godt. 

mandag 15. desember 2014

WALDORFSALAT MED UMAMI

WALDORFSALAT PÅ EN SENG AV SPRØSTEKTE VALNØTTER


Her kommer oppskrift på en velsmakende Waldorfsalat til koldtbordet,  eller som du ser på foto, tilbehør til kyllingfilet. Salaten passer ellers til mange retter på et norsk julebord, for eksempel kalkun og roastbiff, skinke og annet julepålegg.  

fredag 12. desember 2014

TOMATSUPPE MED HJEMMELAGET KYLLINGKRAFT


tomatsuppe med vaktelegg 

De fleste liker tomatsuppe og dette er en fyndig variant med mye smak som egner seg hvis du ikke skal skaffe deg nye venner i kveld, for her benyttes en hel hvitløk i en suppe til tre som smårett eller to sultne med litt godt brød ved siden av.

ELTEFRITT GRYTEBRØD - LANGTIDSHEVET

ferskt brød 
Eltefritt brød er enkelt å bake og det blir kjempegodt. Det du må ha, er en ildfast gryte med lokk. Du kan gjøre klar ingrediensene om kvelden, røre sammen deigen til heving om morgenen, og steke herlige brød på ettermiddagen. Den lange hevetiden, gir brødet bedre smak enn korttidsheving. Den lange gjæringstiden aktiverer enzymer som spalter proteiner i melet, det skaper bedre smak og gjør brødet lettere fordøyelig. Brødet holder seg to til tre dager.  I kjøleskapet holder det fint en uke. 





Til et brød i en 3 liters gryte, trenger du: 

300g siktet hvetemel, se kommentar under. 
75g sammalt rug, fin
1/2 ts tørrgjær
1ts salt

1 ts sirup eller maltekstrakt
3dl kaldt vann


Sammalt grovt rugmel til bakebordet og på melet håndkle


Rør vann og sirup sammen, bland det tørre og ha væsken i. Rør godt. Sett til heving over natten, det tar ca. 8-12 timer ved 20 graders varme til  dobbel størrelse.

Hell da deigen forsiktig over på et veldig godt melet bord. Strekk den ut til en firkant og brett hjørnene mot midten, gjenta 3-4 ganger. Du kan nå kjenne at deigen blir strammere. Jobb varsomt så du ikke slår ut luften.  Så legger du deigen over på et godt melet klede med skjøten ned. Dekk deigen til og etterhev  til dobbel størrelse igjen. Beregn opptil to timer ved 20 grader. 

I mellomtiden setter du den ildfaste gryten i ovnen og setter over og undervarme på 220 grader. Når deigen er ferdig hevet, strør du litt mel i bunnen av gryten og velter deigen så forsiktig du kan ned i gryten med skjøten opp. 
  
Sett på lokk og stek i 25 minutter. Senk temperaturen til 200 grader. 
Ta av grytelokket og stek videre i ca. 15 minutter. 
Avkjøl brødet på rist og forsøk å vente til det er blitt lunkent før du forgriper deg. Det er nemlig veldig godt med smør og brunost ...


KOMMENTARER: 
Melet jeg brukte heter Vinjett, det er tilsatt litt sitronsyre for å bedre bakeevnen i melet. Hvis du bruker  vanlig hvetemel, anbefaler jeg tilsetning av 1/2 ts sitronsaft i vannet. 

------
I et vanlig brød er forholdet som hovedregel 1 kg mel til 0,6 kg vann. I dette brødet er forholdet 1 kg mel :0,8 kg vann. Du må derfor ha mye mel på hendene til utbaking, for deigen er skikkelig klissete. 

Tips!
Jeg har begynt å bruke mer frø i dette brødet. Det gir bedre smak og gjør det sunnere. Jeg har i 1 dl ristede sesamfrø og 1 dl gresskarkjerner og supplerer med 2-3 ss vann.  






torsdag 11. desember 2014

ER DET UMAMI I WORCESTERSHIRE-SAUS?




Denne artikkelen har ligget ute før, men i tillegg til at den har et vanskelig navn å uttale, har jeg heller ikke klart å skrive navnet korrekt, så nå legger jeg den ut på nytt.

Denne sausen, med det vanskelige navnet (uttales woostersheer eller wooster) ble første gang produsert i England i 1837 av to kjemikere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins.  Det er en umamirik saus som idag selges over store deler av verden. 

Sausen er basert på en hemmelig oppskrift og er typisk for europeisk umami, med kompleks smak, men den omtales som en ansjossaus! Her dukker altså de små magiske umamibombene opp igjen.  De er grunnlaget for garum og fiskesausen som benyttes i Asia, og er det samme som ansjos (saltansjos, sardeller) rundt hele middelhavet. 


Ellers består sausen av: malteddik, eddiksprit, molasse, salt, sukker, tamarindekstrakt, løk, hvitløk, soyasaus, nellik, sitron og pepper.


Glutamatinnholdet i sausen er ca. 250mg/100g. Det er lite sammenlignet med fiskesaus og soya som begge har rundt 1000mg/100g. Til gjengjeld inneholder worcestershiresaus alle de fem grunnsmakene: søtt, surt, salt, umami og bitterstoffer..

Sausen er derfor veldig anvendelig for å skape balanse og tilføre smaksdybde i retter.  


  • Den anbefales til chili con carne
  • Noen dråper i bearnaisesausen er godt
  • Du kan dryppe saus direkte på stekt egg eller på ostesmørbrød
  • Has i dressinger for mer smakskompleksitet.  
  • Sausen er en selvsagt tilsetning i dressingen til Ceasars salat sammen med saltansjos 
  • Ha sausen i marinader til grillkjøtt av svin og storfekjøtt  
  • Tilsett i kjøttdeigen når du lager hamburgere
  • Bruk den med måte i brune sauser


"Wooster" eksporteres også til asiatiske land som Hong Kong og Kina der den benyttes i retter som dim sum og i vårruller.

Flere oppskrifter på bloggen benytter worcestershiresaus. Hvis du vil ha flere tips til bruksområder, kan du google sausens navn eller produsentnavn og du vil finne mye inspirasjon. Hvis du er tålmodig og entusiast, kan du også lage din egen saus. Oppskrift kan du google på nettet, for eksempel på denne siden: nourishedkitchen.com 


onsdag 10. desember 2014

CALZONE - innbakt pizza



calzone med tomatsaus, skinke og cheddar



I Markveien i Oslo fantes det en periode en knøttliten pizza sjappe, nærmest et hull i veggen, og der bakte de herlig calzone med skinke, det var en av mine favorittpizzaer som jeg ofte hentet med hjem etter jobb. Her kommer den hjemmelagde varianten jeg må lage selv nå som sjappa er lagt ned og jeg har flyttet.

Calzone kan fylles med alle mulige ingredienser,Jeg har laget forslag til deg nedenfor. Det eneste viktige, er at du ikke pøser på med for mye fyll. Dessuten skal du holde av litt egg for å pensle kanten så du får en tett skjøt, så fyllet ikke renner ut.  

BUNN:
Deigen, som skal være ganske fast fordi den skal kjevles ut til to bunner, trenger du:

1,4 dl lunkent vann
1/2 pk gjær eller 1/2 pose tørrgjær
1/2 ts finkornet salt
1 ss olje
ca. 250g hvetemel + til utkjevling

METODE:
Løs gjæren opp i lunkent vann, ha i salt, olje og spe med mel, hold 1/5 del tilbake og elt deigen godt. Spe med mel mens du elter til deigen slipper bollen / ikke lenger er klebrig. Form deigen til en ball og sett til heving i 30 min eller til deigen får dobbel størrelse.

Slå deigen ned, del i to emner og kjevle ut to bunner. Er deigen strev, lar du den hvile noen minutter under et klede før du kjevler ferdig. La bunnene hvile mens du gjør klar fyllet.

Her er forslag til fyll:

FYLL 1
3-4 ss tomatsaus / pizzasaus
3-4 ss revet cheddar eller en annen smakfull ost som du liker.
50g kokt skinke, fint hakket
litt finhakket basilikum eller oregano
salt og kvernet sort pepper
1 egg til å binde fyllet (hold litt egg tilbake for å lime calzonen sammen)

Rør sammen tomatsaus og egg, ha i de andre ingrediensene.

FYLL 2
2-3ss ricotta 
1 egg (hold litt egg tilbake for å lime calzonen sammen)
50 g salami, chorizo, skinke eller annet tynt skåret kjøtt i staver
25g cheddar, fint revet
salt og nykvernet sort pepper
evt. 1 ss finhakket fersk basilikum

Rør sammen ricotta og egg. Ha i resten av ingrediensene, smak til med krydder, salt og pepper etter smak.

FYLL 3 
660g spinat
60 g ricotta
salt  og olivenolje

Fres spinaten i panne med litt olivenolje, avkjøl og kutt i biter. smak til med salt og litt mer olivenolje. 


Fordel fyllet på halvdelen av hver calzone. Pensle egg  langs kanten rundt bunnen. Legg over den andre halvdelen og klem godt sammen, så skjøten blir tett. Etterhev et kvarters tid.
Stek calzone midt i varm ovn på 220 grader til de er pent gylne. Bruk gjerne bakesten. 

Nam, nam.  





ferdig stekt calzone


tirsdag 9. desember 2014

DERFOR ER DRIKKEBULJONG BLITT NY TREND I NEW YORK



Nå har New York fått sin første buljongkiosk. Den anerkjente kokken Marco Canora har åpnet Brodo, (kraft på italiensk) og tilbudet er blitt en umiddelbar salgssuksess. Den gode gamle kraften har fått sin renessanse. Sjappa ekspederer kunder gjennom et lite vindu på 12th street, rett rundt hjørne av Hearth, restauranten hans. Derfra selges drikkebuljong i kaffebeger. Buljongen er laget av kraft på bein av økologisk storfe og kylling og er infusert med blant annet ingefær og andre sunne ingredienser.  


Canora erklærer at han vil skape en ny drikk – en helt ny drikkekultur, og han er overbevist om at kundene vil svelge unna - for buljong er både et sunt, mettende og velsmakende alternativ til kaffe og te.

Han er nok inne på noe. I USA er kraft av bein i ferd med å bli anerkjent som helsekost. God kraft er proppfull av næring. Flere og flere ernæringsspesialister, helse-coacher og skjønnhets-guruer anbefaler drikkebuljong basert på kraft fordi det gir helsegevinst. Den fremmer fordøyelsen, reduserer betennelsestilstander og tilfører kroppen viktige mineraler og proteiner, blant annet magnesium, kalium, kalsium, lettfordøyelige aminosyrer og kollagen, som er godt for huden.   


Sally Fallon Morell, som tidligere har skrevet en bestselger om barnemat, ga nylig ut boken Nourishing Broth: An old Fashion Remedy for the Modern World, og i London proklamerer helsekostkjeden Helmsey + Hemsley  følgende til kundene: «Kok beina dine» (Boil your bones.)
Canora er helt med på de notene. Han er vokst opp i en italiensk familie og i alle høytider, som for eksempel til jul og påske, begynte de alltid måltidet med klar suppe basert på kraft av bein. Canora er derfor også opptatt av å videreføre gamle tradisjoner.
«I Sør-Amerika pleier de å si at god kraft kan vekke opp de døde,» forteller han begeistret og følger opp  med Brodos foreløpige meny:

Buljong av økologisk storfe infusert med ingefær, kyllingbuljong av organisk kylling og en spesialitet de har komponert selv. I tillegg kan du få ulike garnityrer. De serveres i små, middels og store kopper. Den minste koster 20 kroner.  

Hvis du skal til New York, finner du Brodo i First Avenue, rett rundt hjørnet av Hearth, restauranten som Canora driver i Twelfth Street.


Kilde: 

http://wellandgood.com
google

mandag 8. desember 2014

ANDEBRYST med kremet spinat, fikenpakker og portvinsbasert smørsaus


Andebryst kommer langt opp på min kulinariske Topp 10 – liste og denne varianten er en klar favoritt. Retten passer til tallerkenservering ved festlige anledninger når du er motivert for å lage noe skikkelig godt, for eksempel til jul.
full pakke til andebryst


Her kommer en oppskrift til 4 personer med garnityrer som passer veldig godt til and. Retten tilfredsstiller alle krav til en perfekt rett. Sødme fra krydder, saus og fiken, syre og umami i sausen, litt bitterhet og lett saltet smak fra spinaten. Dessuten, noe sprøtt og ellers variert konsistens og fargeprakt i retten.    

Sausen varierer jeg etter lyst, men en portvinsbasert smørsaus passer godt.  På foto ser du at jeg har benyttet noen glaserte appelsinstrimler som garnityr, men det er ikke nødvendig. Nederst har jeg satt opp noen alternativer til ingredienser hvis du trenger det.

onsdag 3. desember 2014

PHỞ - et kulinarisk mageplask

Inspirert av matspalten i A-magasinet, gikk jeg i helgen i gang med å lage  PHỞ, en vitenamesisk suppeklassiker. Jeg gledet meg virkelig til å legge ut en ny super umamirik suppeoppskrift her på bloggen. 

Suppen er basert på en god okse(hale)kraft som jeg kokte på i timevis, skummet, kjølte ned og tok av fettlokket på, før jeg kokte opp igjen og fortsatte dagen etter. Jeg gledet meg stort. 

onsdag 26. november 2014

Utvanning av sild - ikke bruk vann

En del tradisjonell norsk julemat inneholder mye umami. Spekesild og kryddersild er begge norske umamidelikatesser, men skal du lage din egen julesild, er det viktig å vanne den ut riktig, og da bør du ikke bruke vann.

lørdag 22. november 2014

PINNEKJØTT - BULJONGKOKT


buljongkokt pinnekjøtt
Jeg blir symfonisk av glede når jeg tenker på første gang jeg smakte buljongkokt pinnekjøtt på Hellstrøms vis. Det er rett og slett en genial, umamirik oppskrift, med en rik og balansert smak, med mye mindre saltinnhold enn tradisjonelt dampkokt pinnekjøtt. Lam bør behandles slik, skånsomt i et umamirikt bad.


Kjøttet blir saftig, det er ikke trevlete, og uten overraskende munnfuller av salte biter som man kan oppleve når det dampes. Blås i bjørkepinnene også, for dette kan simpelthen ikke bli særlig mye bedre. på toppen av det hele, slipper du å ta til deg den kjipe, salte gråhvite søen som ofte følger de tradisjonelle pinnene. 

Hellstrøm anbefaler røkt pinnekjøtt til denne retten, men jeg har forsøkt begge deler og det er kjempegodt med pinnekjøtt som bare er saltet og tørket også.

Forberedelsene starter dagen før herlighetene skal serveres!

fredag 24. oktober 2014

EISBEIN MED RØDKÅL - GOD SVINEKNOKE

nærbilde av kjøtt fra "eisbein" og rødkål
Eisbein er populær tysk bierstube-mat, laget av fersk eller lettsaltet svineknoke og den serveres med sauerkraut - gjæret surkål.   

En norsk eisbein-versjon får du her: Svineknoke serveres med rødkål eller surkål, litt kokekraft og poteter til. Jeg hadde potene i gryten oppi en stor suppeøse og lot dem simre med til de var ferdige og det ble vellykket. Eisbein kan også serveres med kålrabistappe, en lys saus og potetene kan varieres etter ønske. Sennep og godt øl, gjerne fra Nøgne Ø, sammen med akevitt er fint følge. Etter mitt skjønn, må dette  være en perfekt rett å servere i et uformelt lag med mannfolk.

Beregn et halvt kilo knoke p.p. En knoke passer til 2 porsjoner, men får du tak i noen mindre, kan du servere en hel til hver gjest. Må du dele dem, kan det gjøres ved bordet, så gjestene kan velge hvor mye de vil ha selv.


HER KOMMER OPPSKRIFTEN:
Vann ut knokene i vann over natten.

SVINEKNOKE 
Utvannet svineknoke
vann til det dekker knoken(e) i en passende gryte.

Lake pr. 2 liter vann:
1 laurbærblad
1/2 løk
litt selleri
1 liten gulrot
10 sorte pepperkorn

METODE:

Skyll knokene og ha oppi i en passende gryte. Fyll på med vann, evt. med litt kraft
Ha i smakstilsetningene og sett gryten over middels varme, kok opp, skum, senk temperaturen og la knoken simre til den er ferdig. Sjekk at den løsner fra beinet innerst. Beregn minst to timer jevn småkoking.

I mellomtiden lager du surkål.


SURKÅL AV RØDKÅL (4 porsjoner)

800g rødkål, strimlet på mandolin
2ss smør eller ribbefett
1 stort syrlig eple, delt i båter, med kjernehuset fjernet og grovt revet
3-4dl kraft eller vann
(1ss hvetemel)
1,5 ts salt
1,5- 2ts karve

1/2 - 1ss eplesider- eller vineddik
1-2 ts sukker

METODE:
Finn frem en tykkbunnet kjele. Smør bunnen med smør. Bland sammen karve, salt og evt. hvetemel.
Legg kål og eple lagvis med salt, karve og melblandingen. Fyll på væske og sett over middels varme, kok opp, senk temperaturen til svak varme og rør i gryten av og til. Pass på at væsken ikke koker bort - da brenner rødkålen seg i bunnen.

Rødkålen er mør etter en times tid. Smak til med sukker, edikk og evt. litt kvernet sort pepper. Du kan også ha i litt smør i ved servering for å gjøre rødkålen blank.

Nam, nam

KOMMENTARER:
Jeg fant en oppskrift på nettet som ga inntrykk av at man enkelt kunne rute svoren og deretter grille de ferdig kokte knokene og få fin oppblåst svor - som en siste raffinert finish før servering. Det funket ikke, men: får du ta i ferske knoker derimot, kan du stelle dem og steke som ribbe i ovnen, og da vil det kunne bli en spektakulær rett, med flott svor - det burde prøves ...


RESTENE BLIR SALT LAPSKAUS
Restene av denne deilige knoken benytter du til salt lapskaus, ta vare på kraften også. Til 0,5 kg. kjøtt, trenger du 6-7 dl kraft og rotgrønnsaker som persillerot, sellerirot, gulrøtter og poteter. når kjøttet allerede er kokt, koker du grønnsakene møre i kraften og har i kjøttet til slutt, smak til med salt og pepper og server den med flatbrød eller  godt brød og smør.

nam, nam

LAMMEFRIKASSÉ

Klassisk lammefrikassé
Sesongen for ferskt lammekjøtt er kort, så vi må benytte anledningen til å lage  lammefrikassé, en kjempegod søndagsmiddag som får meg til å minnes maten mommo laget. Hun hadde forresten også bollefrikassé på menyen etter omtrent samme oppskrift. Hvis du koker kjøttet dagen før, lager du middagen på under en time.

fredag 17. oktober 2014

DEMI-GLACE - DET YPPERSTE AV EUROPEISK UMAMI

Spør du en fransk kokk som er opplært i det klassiske franske kjøkken om hva som er grunnlaget for en god saus, vil han svare deg at god kraft er helt nødvendig - han vil muligens også fortelle deg om demi-glace i panegyriske vendinger - om at det er en redusert kraft, blandet med en sauce espangole, og kokt inn til den blir som sirup ...

BRUNE PINNER ELLER GYLNE - KNALLGODE TIL KAFFEN

Kjeks og småkaker hører mest julen til, men småkaker til kaffe eller te er godt ellers i året også.

Jeg kjøper av og til franske karamellkjeks, de er best, men brune pinner er slett ikke verst de heller. De er også godt egnet som bunn i ostekake. Hvis du ruller pølsene ferdig og legger dem kaldt i kjøleskapet en halv times tid, kan du skjære skiver og steke dem som de er, se foto nedenfor. 

SPANSK HVITLØKSUPPE - SOPA DE AJO

Dette er en overraskende smakfull og enkel suppe som passer når man trenger noe å varme seg på. Suppen er rustikk, tradisjonsrik spansk bondekost og minner om gratinert løksuppe i oppbygging, så liker du det, vil hvitløksuppen her garantert falle i smak.

I denne retten får du synergisk umami fra kyllingkraft og tomatpure.Nå kan man få frossen saltfattig kyllingkraft som er perfekt til en suppe som dette.
Oppskriften her passer til 2 som hovedrett eller tre porsjoner som kveldsrett. Se produktomtale lenger ned.



Du trenger:
2 ss god olivenolje
4 fedd hvitløk, finhakket
1ss tomatpure
cayennepepper etter smak
paprikapulver etter smak

6dl saltfattig kyllingkraft, gjerne Stange kyllingkraft, se kommentar
2-3dl hvitt brød eller landbrød i 2 cm store terninger, pluss olivenolje eller smør til bruning.
Ferske egg, 1 egg p.p.
evt. finhakket persille til pynt

onsdag 8. oktober 2014

KYLLING PICCATA MED SITRON OG KAPERS - rask middag

Kylling piccata er en rask og god rett der du banker,krydrer og panerer kyllingbryst eller utbenet lår med mel, lar det hvile og pannesteker det. Mens kjøttet. hviler lager du en saus ved å koke inn litt vin eller kraft og smaker til med sitron, kapers og fløte i stekepannen. Sausen trenger bare ett minutt koketid.. Kyllingen kan serveres med pannestekte poteter, ris eller med brød, gjerne med litt salat eller kokte grønnsaker til. Kjøttet får bedre smak med den enkle forbehandlingen enn bare å bli stekt med salt og pepper. Paneringen gjør at kjøttet får noe mer skånsom varmedehandling.

KYLLINGEN
Siden jeg liker kyllinglår best, kjøpte jeg  store lår på 280g pr stk, skar ut lårbeinet og kuttet av leggen.som jeg benytter jeg til kraft. Det ble ca. 180g kylling pp

Til kjøttet trenger du:
noen dråper sitronsaft
cayennepepper
paprika
hvitløk
tørket basilikum
salt
hvetemel til panering, ca 1.ts pr bryst

METODE:
Bank kjøttet forsiktig, Tørk det godt, og drypp litt sitronsaft over. Kjøttet skal ikke bade i sitronsaften, da vil krydderblandingen renne av..Krydre kjøttet på begge sider og la det marinere på benken mens du gjør klar ingredienser til sausen, grønnsaker og evt. poteter.

Ingredienser til sausen, 4 porsjoner
blanding av smør og fett fra den stekte kyllingen
1/2 dl vin og 1/2 dl vann eller kraft, se kommentar under
1 ss finhakket løk i riskornstore biter
1 ss sitronsaft
2ss kapers, hakket
1 dl fløte, matfløte eller kremfløte
1 ts finhakket saltansjos, se kommentar under
flatpersille, finhakket

METODE;
Marinert kylling meles lett og stekes i middels varm stekepanne . Snu den et par ganger underveis så den blir jevnt stekt. Beregn 3-4 minutter steketid på hver høydecm.



kylling stekes
Ta kjøttet ut av pannen for å hvile når det er ferdig. Senk temperaturen litt og stek løken. Hell over vin/kraft og la den koke inn til halvparten. Ha i sitron, kapers og fløte, kok opp og la koke ett minutt. Server.

Kommentarer til sausen.
Denne sausen er typisk italiensk, med enkle, smakfulle ingredienser.
Hvis du hverken har vin eller kraft, bruk 1/2 ts finhakket ansjos/ansjospasta for å tilføre umami i sausen. 1ss finhakket sopp kan også erstatte kraft.
Med kun vin, klarer du deg uten kraft, Bruk vann.

Hvis du benytter saltansjos, trekker du stekepannen til side når den tilsettes - gjør det etter at du har redusert vin/kraft og lar den smelte før du tilsetter setter den over varmen og har i resten av ingrediensene.

Nam, nam.

søndag 5. oktober 2014

HELSTEKT KYLLING - sprø og saftig.




Enklere og bedre oppskrift på helstekt kylling, finner du ikke. Det eneste du trenger for å lykkes, er en helt vanlig stekeovn, en god kylling, sitron, salt og meierismør.  Høy varme i ovnen, i kombinasjon med salt og sitron, fremmer umamismaken i kyllingkjøttet, som blir saftig, med ren og frisk smak.

Om kyllingen.
Kjøp aller helst økologisk kylling. Stangekylling gir også godt resultat. En kylling på ca 1,6 -2 kg er perfekt for denne oppskriften som gir mat til opptil 4-6 personer. Steketid er 60 min pr. 1,8 kg kylling.

Du trenger:
1 hel kylling på ca. 1,8 kg.
1 stor sitron eller 2 små
1,5 ts finmalt salt uten tilsatt jod
100 g meierismør

Metode:

Dagen før:
Hvis du gourmetsalter kyllingen dagen før og lar den stå utildekket i i kjøleskapet over natten, vil skinnet bli sprøstekt. Metoden med å salte i god tid, kalles gourmetsalting. Det er en enkel og overraskende god umamifremmende metode, les artikkelen om gourmetsalting her.

Ta kyllingen ut av innpakningen og skyll den utenpå og inni med kaldt vann. Tørk den helt tørr med tørkerull eller et rent kjøkkenhåndkle, både inni og utenpå.  Fordel saltet inni og utenpå kyllingen. Skyll sitronen og børst den godt. Skjær 8 snitt gjennom skallet rundt hele kyllingen. Stapp sitronen inn i buken og lukk igjen bukåpningen med en tannpirker.

Sett kyllingen utildekket i kjøleskap over natten. Ta den ut i god tid før steking - kyllingkjøttet skal være romtemperert når du setter den i ovnen.

Varm opp ovnen til 230 grader, ikke en grad mindre.
Finn frem en lav ildfast form med god plass til kyllingen. Smør bunnen av formen med meierismør og legg kyllingen oppå. Plasser formen slik at kyllingen blir liggende midt i ovnen. Steketid: 1 time pr. 1.8 kg. En kylling på 1,6 kg trenger 55 minutter. En kylling på 2 kg trenger 5 minutter.

Test om kyllingen er ferdig
Hvis du er i tvil om kyllingen er ferdig- ta den ut, vipp fremparten litt opp, hvis kjøttsaften som renner fra buken er helt gjennomsiktig, er måltidet klart. Ellers setter du den inn i 5 minutter til før du sjekker igjen. La hvile på benken 10 minutter før dere slåss om hvem som får hva, jeg synes lårene er best. Du kan godt presse ut litt sitronsaft hvis du liker sjyen syrlig.





Serveres med brød, ratatouille, salat eller annet godt tilbehør. Restene kan du koke suppe på.

Merknader:
Denne grunnoppskriften kan du videreutvikle med timian eller andre urter i buken. Prøv med lime i stedenfor sitron.

Hvis du vil ha grønnsaker i ovnen sammen med kyllingen, bruk tomater, gulrot, hvitløk, småløk, poteter, søtpoteter eller lignende - det blir kjempegodt.

Heller du i litt kraft underveis, får du mer sjy, men fordampningen av kokende kraft, gir ikke sprøtt skinn.


TOMATSAUS - GRUNNSAUS - ARABIATA- AMATRICIANA - PUTTANESCA OG TOMATSUPPE

tomatsaus grunnoppskrift
Dette er en av de enkleste grunnsausene som finnes. Med en boks hakkede plommetomater av god kvalitet (mer umami), kan du ikke mislykkes og du kan bygge sausen ut til mange andre berømte tomatbaserte retter.

lørdag 4. oktober 2014

ITALIENSKE KJØTTBOLLER MED TOMATSAUS OG PASTA

gode kjøttboller med tomatsaus og spagetti
"Det du ser, kan jeg takke spaghettien for."                       
                   Sophia Loren



Kjøttboller med tomatsaus og spaghetti er kjempegod og familievennlig mat og smaken kan varieres med ulike urter, krydder og andre smakstilsetninger.

onsdag 1. oktober 2014

SJOKOLADEKAKE - variasjon over "Dronningen av Saba"



nærbilde av tekstur på kaken, saftig skjønnhet, nam nam.

Etter mitt skjønn er dette en perfekt selskapskake, til kaffen eller som dessert etter en herlig umamirik hovedrett, servert sammen med frukt og bær, iskrem eller en frisk sorbet.

Utgangspunktet for denne oppskriften, er kaken, "Dronningen av Saba" fra Julia Childs kokebok: "Det gode franske kjøkken." I den engelske versjonen kalles kaken for "Reine de Saba."

tirsdag 30. september 2014

THAI KYLLINGSUPPE MED RØD CURRY

thai kyllingsuppe


 

Nam, nam. Dette er en veldig enkel favorittsuppe, og det skyldes alle de ulike umamirike ingrediensene.

onsdag 24. september 2014

EGGEPASTA - PASTA AL OUVO

melsort og en ferdig deig
Ingenting slår eggepasta i smak til deilige umamirike sauser. Nederst på siden er det linker til noen pastasauser her på bloggen.

Har du først smakt eggepasta, blir du bortskjemt og kresen. Det er risikoen du løper ved å ta fatt på denne oppskriften.

søndag 21. september 2014

SITRONKAKE -

Jeg rakk akkurat å ta foto før kaken plutselig var vekk!


Denne formkaken er farlig god mens den ennå er lunken, så du kan godt lage to kaker i slengen. Her er det ikke mye umami å spore, men jeg legger den ut likevel.



Kaken er basert på en klassisk formkakeoppskrift som kan varieres med smakstilsetninger etter ønske. Oppskriften, også kjent som kilokake (pound cake i USA), er enkel å huske:

1 del mel, 1 del sukker, 1 del smør og 1 del egg + 1ts bakepulver pr. 100g mel + smakstilsetning.

Til en brødform på 1,5 l trenger du følgende:

KAKE:
200g mykt smør
200g finkornet sukker (det er best til å vispe smørkrem)
200g fin sammalt emmer, evt. siktet hvetemel eller sammalt, det går bra
200g egg (det blir ca. 3 store)
2ts bakepulver
1/4 ts salt
Saft og revet skall av 1 stor sitron (1 toppet ss finhakket skall og 5 ss sitronsaft)
2ts vaniljesukker
2ss kulturmelk
1/2 ts hornsalt
Smør og griljermel til å smøre og strø formen.

METODE:
Rør smør, sukker, vaniljesukker og sitronskall hvitt i kjøkkenmaskin.
Ha i egg, ett av gangen mens maskinen går og visp godt. Ha i sitronskall. Rør vekselvis inn mel blandet med salt, bakepulver og sitronsaft. Til slutt har du i kulturmelk blandet med hornsaltet.

Has i smurt brødform,1,5 liter, eller bruk en rund form på 20-22 cm.

Stek i 40-45 minutter på 180 grader. Kjenn med en trepinne om kaken er ferdig. Deigen skal ikke klebe på pinnen.

GLASUR:
Rør sammen 1,2 dl melis,1ts revet sitronskall, 1ss vann og 1ss sitronsaft.  Spre glasuren over helt avkjølt kake og sett den kjølig noen timer før servering - hvis du rekker det!

KOMMENTARER: 
Du kan erstatte 50g av hvetemelet med like mengde malte mandler eller fint revet gulrot.   
Hvis du benytter finkornet sukker, blir smørkremen luftigere enn med vanlig strøsukker. (Tate & Lyle har finkornet sukker)
Jeg har nå laget denne kaken med sammalt emmer som har en bløtere proteinstruktur enn vanlig hvetemel. Emmer har en nøtteaktig smak og gir saftig konsistens. Dette er et kjempegodt mel, både til formkaker, sveler og i brød.

Se engelsk wiki for mer informasjon om kilokake.

Nam,nam