PONZU SAUS

( Denne artikkelen ble oppdatert 8 juni 2014)

biffsalat med ponzudressing

Ponzu er en japansk saus full av umami som blant annet benyttes til sashimi og til tempura.  Den egner seg også som marinade også.

Oppskriften nedenfor gir knappe 6 dl, og kan lagres i en måned før den benyttes, men den er knallgod som nylaget også. Sausen skal ha perfekt  balanse mellom salt, surt, søtt og umami. Første gang du lager ponzu, er det lurt å smake for hver gang du har tatt i en ny ingrediens, og hele tiden legge merke til balansen mellom grunnsmakene.

Tomater- umami av første klasse ? !

Jeg elsker gode tomater og begynte å lære om umami på grunn av katastrofer på kjøkkenet med eledige tomater - supper, tomatsasuer, ja mer ...

Tomater er en av de vanligste umamirike ingrediensene vi har i det vestlige kjøkken. Vel og merke hvis de er blitt solmodne. 

Når du skal kjøpe tomater, gå for knallrødt- jo rødere de er, jo bedre smaker de. Solmodne tomater har høyest innhold av fri glutamat, den viktigste substansen og ansvarlig for smaken av umami. En umoden, grønn tomat har så å si ikke fri glutamat i det hele tatt, men etter hvert som tomaten modnes, øker innholdet av fri glutamat, og det innerste fruktkjøttet i en perfekt modnet tomat, kan den inneholde opptil 700mg/100g fri glutamat. 

Gjennomsnittlig inneholder tomater ca. 500mg fri glutamat innerst.  Målingene gjelder godt modne tomater og er publisert på Umami information center.

Målinger viser også at det er en del forskjell i umami-innholdet mellom ulike tomattyper.

Cherrytomater (kirsebærtomater) har høyest innhold av fri glutamat, opptil 700mg/100g i de innerste delene, og aller mest rundt frøene.  Deretter følger plommetomat med hhv.200mg i ytre deler og 550mg i de indre delene. Lavest glutamatinnhold i testen referert ovenfor, hadde bifftomater: 150mg fri glutamat ytterst og 400mg innerst.  

I mange oppskrifter står det at fruktkjøtt med tomatfrøene skal kastes. Med opplysningene ovenfor er det feil.  Hele tomaten bør brukes, gullet i tomaten er innerst, så bruk alt, men fjern skinnet og passér evt. tomatsausen eller suppen gjennom en sikt før servering.  Dessuten skal du huske på ikke å knuse frøene, de inneholder nemlig bitterstoffer.

Jeg har et generelt inntrykk av at en del norske tomatdyrkere plukker tomatene når de er halvmodne og lyse oransje. Det er så synd, for dette er mindreverdig vare. Hvis du må kjøpe oransje tomater, legg dem i en solrik vinduspost noen dager for at umamismaken skal få utvikle seg. Dessverre er ikke det hele  historien om norske tomaters mistrøstige smak. De dyrkes i noe som kan minne om glava eller en slags pellets og får næringssubstrat. En vanlig norsk tomat, medmindre du dyrker den selv, kan aldri bli like god som der den vokser naturlig.  De som påstår det, må begynne å reise mer utenlands, eller lese Eirik Alvers koselige petit. Smakløst - søt var min bandoms tomat.      

Modne tomater bør oppbevares på en solrik plass, og i ensom majestet! Tomater slipper nemlig ut etylengass som fører til at andre grønnsaker og frukt skrumper inn og at blomster visner.  Tomater skal verken i sval eller i kjøleskap, det er altfor kaldt for dem der, de blir melne og mister smak. Dessuten, ikke skyll tomatene når de kommer i hus, vent med det til du skal bruke dem.

Når du bruker tomater som hovedingrediens i mat du skal koke, bruk cherry- og plommetomater.  Det er de sortene som egner seg best til varmebehandling. Og, du skal velge de som har den flotteste røde fargen.  Sjekk rundt stilkfestet, hvis de fremdeles er gule innerst rundt stilkfestet, kan de fremdeles ha noe å gå på, så la dem ligge i vinduskarmen et par dager til.

Hvis du ikke får tak i virkelig gode ferske tomater, bruk hermetiske tomater av god kvalitet. Se på hermetikkboksen, og velg tomater fra middelhavet hvis det er et alternativ. 

Hvis du er glad i tomater, bør du i tillegg alltid ha soltørkede tomater og tomatpuré for hånden. Da kan du alltid lage gode tomatbaserte retter, og husk å bruke soltørkede tomater i kraftgrytene dine.  

Et kulinarisk tips!
Strø alltid litt finkornet salt på tomatens skjæreflate når du kutter dem opp.  Etter ti minutter, vil du kjenne tydelig smaksforskjell - tomaten har simpethen utviklet mer umami fordi saltet fremskynder proteinnedbrytningen i fruktkjøttet. Les ellers om gourmetsalting på denne bloggen hvis du vil vite mer om gourmetsalting.   

Parmesankjeks- små umamibomber

PARMAGIANO-REGGIANO, hos oss kjent som parmesanost er en veritabel umamibombe og en av verdens mest kjente og ettertraktede oster.  For et sammentreff! Osten som formelt heter Parmagiano-Reggiano lages av løype fra kumelk i et avgrenset område i nordlige Italia under kvalitetssikrede forhold. Den modner opptil 3 år før den er klar for konsum. Det frie glutamatinnholdet er målt til mer enn 1700mg/100g.  Glutamaten som er hovedansvarlig for umamismaken i denne osten,  kan du se i form av hvite krystaller, eller små fuktige perler på nyskåret parmesan. 

Og, leser du en klassisk italiensk kokebok, vil du finne at italienerne i tillegg til å strø revet parmesan over maten ved servering, bruker parmesan som smakstilsetning i mange retter.

Etter mitt skjønn er italiensk mat stilsikkert komponert i forhold til å bruke umamirike tilsetningsstoffer og ingredienser. Du finner ofte en eller flere umamirike ingredienser i enhver original italiensk oppskrift.

Parmesan som smakstilsetning finner du på pizza og til gratinering, på og i pastasauser, i dressinger, til og i supper, med tomat, på kjøtt, i pesto og sammen med grønnsaker.

Dessuten er de lekre å ha på salater, både hele eller knust som små sprø umamibomber innimellom alt det sunne. Prøv også disse kjeksene til tomatsuppe

OPPSKRIFT PÅ KJEKS til ett brett

Sett ovnen på 175 grader.  Riv 60 g. parmesanost på fint rivjern.  Kvern litt sort pepper over.  Sett ostemassen i 12 små hauger på en stekeplate som er kledd med bakepapir.  Stek midt i ovnen til de blir gylne langs kanten og er smeltet i midten, ca. 10 minutter på 180 grader.  Avkjøl på rist og nyt!

Tips !

Du kan godt bruke Grana Padano til disse kjeksene, men kjøp ostebit, ferdig revet ost har mindreverdig smak.  Grana Padano er mindre saltet og har mindre umamismak  enn Parmagiano Regianno.

God tomatsuppe på kyllingkraft med en hel hvitløk

tomatsuppe

Jeg er glad i tomatsuppe og takket være soltørkede tomater og tomatpuré, er det fullt mulig å lage tomatsuppe selv om man ikke har  ferske tomater tilgjengelig. Grunnstammen i oppskriften under, er hjemmelaget kyllingkraft, en halv liter til to sultne. Suppe på kraft er mye mer mettende enn suppe på buljongterning.

Dette er en herlig suppe hvis du ikke skal skaffe deg nye venner i kveld, en hel hvitløk smaker knallgodt.

Umamismaken i denne retten får du fra tomater, soltørkede tomater og deilig hjemmelaget kyllingkraft.

Da jeg laget denne suppen sist, freste jeg hvitløk og purre i fettet fra helstekt sitronkylling som er lagt ut før her på bloggen. Kraften jeg brukte, var kokt på skroget av en stekt kylling med noen ekstra rå kyllingvinger jeg hadde liggende i fryseren. 

 

Uten brød til, er dette en lavkarbo-rett.

Du trenger:

1 ss olivenolje eller annen olje til å fres grønnsakene .
1 hel hvitløk delt i båter og finhakket

10 cm av det hvite på en mellomtykk purre i små terninger, 75-100g

1ss tomatpuré

Chiliflak, chilipasta eller fersk rød chili etter smak

2-4 soltørkede tomater, finhakket. Du kan bruke tørre, hermetiske eller på olje. Hvis du bruker tørkede soltørkede  tomater, er det mulig suppen må koke 5 minutter lengre.

3 dl Polpa di pomodoro eller hakkede hermetiske tomater

200 g sherrytomater, uten skall, finhakket

500g kyllingkraft. (varm den opp for seg hvis du har dårlig tid). Oppskrift finner du her.

finhakket basilikum eller flatpersille  

salt, evt. litt sukker etter smak

METODE:

Varm opp fett i en tykkbunnet panne eller gryte på lav varme. Fres hvitløken. Ha i purreterningene og fres til den er blitt myk. Ha i tomatpuré og fres videre et par minutter.  Hell i tomatvariasjonen av polpa,  cherry og de soltørkede, krydderet, samt kraft. Kok opp og la suppen småkoke minst 10 minutter før du eventuelt kjører den i stavmikseren, men det er slett ikke nødvendig, den blir tykkere i konsistensen da. Jeg synes suppe er godt når jeg har litt å bite i. Smak til med salt, evt. litt sukker og evt mer chilipepper. La småkoke et par minutter til og server med det du måtte ønske ved siden av.  

Tips!

 Hvis du har en bit gammel parmesanost liggende, vil den tilføre ennå mer velsmak hvis du har den i suppegryten.

 

Godt måltid.

SHIITAKESOPP ER MEST UMAMIRIK

Shiitakesopp kommer opprinnelig fra Asia, men fordi den kan dyrkes, selges og produseres den i dag over store deler av verden.

tørket shiitakesopp

Soppen kan brukes til det meste.

Svineschnitzel- herlig klassisker

svineschnitzel

Du kan lage deilig schnitzel av svinekoteletter, det blir kjempegodt.  Når jeg ser etter kjøtt til schnitzel, foretrekker jeg godt marmorerte nakkekoteletter av edelgris, det blir aller best, men både koteletter og vanlige nakkekoteletter fungerer også bra. 

Heston Blumenthal at home- denne boken må du ha!

I serien av favorittkokebøker, er denne boken nødvendig hvis du er opptatt av umami. 

"Heston Blumenthal at home"  er gull verdt for deg som er opptatt av å eksperimentere med umami og som har grunnleggende kjøkkenferdigheter. 

Du får den på amazon.co/uk for et par hundrelapper. 

Bluhmenthal er en av vår tids mest kreative og nyskapende kokker og har lang erfaring med umamirik mat, og skal du til England, kan du jo besøke the Fat Duck, den berømte restauranten han driver noen mil rett vest for London!

Boken er på 400 sider og er stappfull av kunnskap! Her lærer du alt fra iskremproduksjon og lakesalting, til kunsten å lage en perfekt emulsjon, for eksempel vinaigrette – ingenting er overlatt til tilfeldighetene.

Boken gir oppskrift på mange ulike krafter laget i trykkoker.  Liker du mat basert på hjemmelaget kraft, er det kjempesmart å bruke.  Jeg har skaffet meg det selv, og da går kraftkokingen unna i en fei.

Ellers lærer du forskjellige umamifremmende metoder, røyking, marinering, lakesalting, langtidssteking, sous vide m.m og i utgangspunktet.

Boken er bygget opp på klassisk vis.  Det hele starter med kraft og buljong, så følger diverse supper, løksuppe, soppsuppe, potet og purresuppe- alle har nyskapende metoder og ingredienser. Forrettene inkluderer alle sammen både umamifremmende metoder og ingredienser. Te-røkt laks, konbumarinert kveite, bagna caouda, og soyamarinerte lakserogn. Så følger deilige salater, med umamirike ingredienser som parmaskinke, reker og krabbe. Og slik fortsetter det: fisk, kjøtt og ost, og ikke minst et fyldig kapittel med grundig innføring i sideretter hvor du lærer å lage verdens beste pommes frites. Så følger mange gode oppskrifter på iskrem og sorbet, deretter kaker, kjeks og andre godsaker. Hele herligheten avsluttes med et kapittel om drikker, whisky sour, varm sjokolade pimms m.m. 

Boken er en skattkiste for deg som liker å eksperimentere på kjøkkenet.

Løp og kjøp!