Jeg er veldig glad rått, og biff tartar er intet unntak. Her om dagen fikk jeg tak i perfekt
mørnet indrefilet til en billig penge som ble lettvint middag og en fin
avveksling til den tunge julematen. Skrapet biffkjøtt blir saltet og tilsatt litt worchestershiresaus og servert med løk, kapers, rødbeter og en eggeplomme og en raus mengde kvernet sort pepper, nam nam.
I går laget jeg forrett av en del av indrefileten etter
inspirasjon fra koreansk biff tartar som kalles YUKHOE. Den koreanske varianten
egner seg veldig godt når en er småsulten, som nattmat, forrett eller i munnfullstore porsjoner på et tapasbord. Retten har fin balanse mellom umami, salt, søtt,syre og litt bitre toner fra nøtter. Perfekt komponert!
Umamifaktorene i retten er fiskesaus, soyasaus og konvensjonelt mørnet kjøtt. Mørning fremmer umamistoffer i kjøtt, spesielt rødt kjøtt blir bedre på smak av modning.
Som forrett til 4, ikke for stor porsjon, den skal skjerpe appetitten, ikke mette!
DU TRENGER:
200(opptil 300g) marmorert og velhengt oksefilet, renskåret for sener,
du kan godt bruke ytrefilet eller mørbrad, men den må være mørnet og fint marmorert
Til sausen:
1.5ss soyasaus
0.5ss fiskesaus
1ts akasiehonning
2ss sesamolje
1/2ts riseddik eller hvitvinseddik
4-6 fedd hvitløk
1 knivsodd kajennepepper eller kvernet sort pepper
Litt vårløk i ringer
Pinjekjerner eller ristede sesamfrø
Salatblader til servering
4 eggeplommer, gjerne av vaktelegg med litt maldonsalt strødd oppå til å dyppe kjøttet i. (1 hel eggeplomme fra hønseegg er litt stort til en porsjon tartar)
METODE:
Skjær biffen i julienne (tynne skiver og deretter i strimler
store som fyrstikker). Rist
pinjekjernene i tørr panne.
Finhakk hvitløkfeddene.
Bland alt det våte til sausen, rør i hvitløk og
biffstrimlene. Anrett i salatblader, strø på sesamfrø eller pinjekjerner og
server straks, gjerne med et glass øl til!
Nam,nam!
