Translate

lørdag 7. desember 2013

God tomatsild til julebordet





God sild hører julen til. Det er norsk tradisjonsmat med lange tradisjoner, og her kommer en av mine favoritter. 

Sild er både sunt og godt, dessuten er silda vill og vakker - den er ikke fõret på pellets ...

Oppskriften her har litt sting fra cayennepepper, litt mindre sukker enn vanlig, litt worcestershiresaus og fiskesaus - smak til sausen nøye, det er din smak som avgjør. Det viktige er å balansere søtt, surt, salt og umami. 

"Naturlig umami"- anmeldelse av produkt fra Santa Maria

Det er kommet såkalt naturlig umami på markedet fra Santa Maria. Dessverre inneholder blandingen mye salt, så bruksverdien er noe redusert.

Krydderblandingen inneholder:
tomat, soyasauspulver, hvitløk, fiskesauspulver, champignion, sort pepper, sitronsaftpulver, cayennepulver og 9% salt.

Jeg har forsøkt den et par ganger, på strimlet kyllingkjøtt som jeg marinerte og stekte som garnityr i en suppe, og så strødde jeg litt i en tomatsaus. Det ble helt greit, men jeg fortrekker å bruke isbitkuber av hjemmelaget kraft, soyasaus, fiskesaus, sitron og salt og tørket shiitakesopp, steinsoppulver, men så er jeg jo mest glad i sakte mat også da.

Har du god erfaring med produktet? Del gjerne erfaringene dine her.  


Umamiburger - med hvit trøffel og gåselever

Denne uken lanserte Umami Burger kjeden i USA en riktig lekkerbisken av en burger med høvlet hvit trøffel, gåselever og portvinsreduskjon. Vil du lese mer, se her http://www.umami.com/umami-burger/



Hjemmelaget pancetta

Pancetta er et urøkt italiensk bacon, som brukes som antipasti, i pasta carbonara, gjerne i pasta bolognese og andre italienske klassikere.  Nå lager jeg mitt eget "italienske bacon" etter en oppskrift fra Michael Ruhlmann. Oppskriften fant jeg i boken hans "Ruhlmanns Twenty."

Egentlig  benyttes buklist fra svin, men jeg har kjøpt en fersk tynnribbe.



Jeg kjøpte en to kilos fersk tynnribbe som jeg skar ribbene ut av. Jeg tørket deretter kjøttet godt og strødde følgende blanding på:

3ss salt, 2 ss farin, 4 knuste laurbærblad, 1ss knust hel pepper, 4 fedd hvitløk, knust og gnidd med noe av saltet, så de blir most.

Så la jeg den i en tett plastpose i kjøleskap i 7 dager. Smaken er overraskende forandret, og den fungerer helt fint til å bruke som pancetta, men er ikke så god. Jeg hadde tenkt å henge "baconet" på loftet til tørk, men julestria tok overhånd, så jeg har skåret den i mindre biter og lagt i frysen. Jeg har brukt den til pasta carbonara og det fungerte bra. La meg oppsummere det på denne måten: Kjøp heller pancetta.
  
Fortsettelse om erfaringene følger:

fredag 6. desember 2013

Wienerschnitzel av nakkekoteletter



Du kan lage deilig schnitzel av svinekoteletter.  Når jeg ser etter kjøtt til schnitzel, foretrekker jeg godt marmorerte nakkekoteletter av edelgris. Klassisk wienerschnitzel skal jo lages av kalvekjøtt,

onsdag 17. juli 2013

MSG - umamisalt fra Japan


Historien om umami begynte med kombu, og fortsatte med MSG.  Professor Ikeda identifiserte smaken av umami i en kraft laget av kombutang. Denne kraften inneholdt fri glutamat - smaken av basal umami. Han hadde dessuten et utmerket forretningstalent, så han begynte raskt å fremstille fri glutamat kjemisk. Firmaet han i sin tid etablerte, Ajino moto, er i dag verdens største produsent av MSG.

Produktet kaltes i sin tid «det tredje krydder»,

FISKESUPPE BASERT PÅ DASHI-KRAFT


Dette er en umamirik suppe med synergisk umami.  Den har glutamat fra konbu, inosinat fra fisk og skalldyr og guanylat fra sopp, spesielt hvis du bruker tørket shiitake.  Suppen er enkel å tilberede, smaker kjempegodt på grunn av det høye innholdet umami i kraften. Med en skvett soya og fiskesaus, blir dette et skoleeksempel på fabelaktig umamisynergi.

Suppen er dessuten kjernesunn, den er nesten fettfri bortsett fra omega 3 fettet fra laks, og det er sunt så det holder.

OM DASHI OG ICHIBAN DASHI


foto av hidaka kombu
Dashi ( dashimi i Korea) er en asiatisk kraft basert på høypotente umamiingredienser som kombu, bonitoflak, shiitakesopp og eller tørket ansjos, av og til også grønnsaker.

KONBU, også kalt KOMBU


kombu - de hvite flekkene er salt, fri glutamat og mannitol
Kombu er tørket tang og et fundament i japansk matlaging. Tangen vokser i havet utenfor øya Hokkaido i Japan og inneholder spesielt mye fri glutamat - det som kalles basal umami. Ingen andre mateemner inneholder mer fri glutamat. (Et lite tips hvis du googler "kombu", søk også på "konbu", det er masse tips om bruksområder på nettet.)

Tangen benyttes til supper, blant annet til misosuppe, som kokekraft, til marinering og hvis du lager et uttrekk av kombu til risvannet når du skal lage sushiris, vil den bli langt mer smakfull. Det fabelaktige med japansk mat, er at den er så sunn. De benytter umami for å skape velsmak i stedenfor fett, sukker og salt.



Kombukraft, den såkalte kombu dashi har ren smak av umami og duften kan minne om sjøvann. Smaken er vanskelig å beskrive, den er nøytral, den smaker ikke noe særlig i seg selv, men det høye innholdet av fri glutamat, gjør kraft av  kombu til et særdeles godt fundament for å få frem smak i andre råvarer.

Det du også vil merke når du smaker kraft av kombu, er ren umami, denne følelsen av at tennene løper i vann, at munnhulen fylles av noe du vil ha mer av.


Kombu er hovedingrediens i dashi, ofte sammen med bonitoflak. Oppskrift på dashi, såkalt ichiban dashi finner du her.

Dashi laget av kombu består i å varme opp 15g kombu i 1 liter vann til 60 grader, og holde den temperaturen i en time, da tar du ut tangen og kraften er ferdig.




BONITOFLAK- KATSUOBUSHI



Bonitoflak, katsuobushi på japansk, er en spesialbehandlet liten tunfisk som blir renset, kokt, røkt, tørket og fermentert. Deretter skaves det tørrede fiskekjøttet i løvtynne flak og brukes som en essensiell ingrediens i den japanske sjøkraften Ichiban dashi. Bonitoflak inneholder store mengder inosinat opptil 500mg/100g og ca 50mg adenylat. Sammen med konbu som har særdeles mye fri glutamat, gir bonitoflak kraftig synergisk umami der den brukes. Bonitoflak gir en ganske tydelig røyksmak til kraft og inneholderde to andre viktige umamismaksemnene, guanylat og inosinat.

Dashi er grunnlag for en rekke supper, marinader og sauser og bonitoflak brukes i en klassisk dashi

Misosuppe vel er mest kjent hos oss. Misosuppe serveres blant annet som forrett i en meny der sushi er hovedrett.  


Bonito er dessverre vanskelig å få tak i her i Norge.  Jeg har kjøpt bonitoflak på Amazon.co/uk. i 100 grams pose for litt mer enn en hundrelapp. 

Vær klar over at endel oppskrifter på japanskinspirerte retter bruker bacon i stedet for bonitoflak. I japansk matkultur er grunnstammen i en rett umamirik og du vil finne røkt bacon som ingrediens sammen med konbu som alternativ til bonitoflak i dashi.  




tirsdag 16. juli 2013

GRILLET SCAMPI MED MANGOSALSA




Dette er en velsmakende forrett til 6 eller smårett til 4 personer. Det er viktig å bruke dryppende søte mango for å få balanse mellom sødme og salt i denne retten.  Marinaden til scampi er veldig umamirik - har du en god ponzu, kan du bruke det.
Metoden er enkel: mariner rensede scampi en time, legg på grillen, stek på høy varme et minutt eller to og server med verdens enkleste mangosalat, marinade og ristede sesamfrø. Godt, godt. retten er kulinarisk perfekt: sødme, salt og syre, litt styrke og massevis av umami i små munnfuller. De ulike teksturene i retten er også godt komponert. Perfekt mat! 

Begynn med den umamirike marinaden som består av:

6ss soyasaus
3ss fiskesaus
saft av 2 lime
2 ts honning eller annet søtt
2 fedd hvitløk, knust og finhakket
1 chili, finhakket
2 ts sesamolje
2 ss revet frisk ingefær

500g renset scampi, bruk fortrinnsvis miljøvennlige scampi. ICA har det. Ha dem i en plastpose og hell i 2/3 deler av marinaden over, resten ved servering.

Til mangosalaten trenger du :
1-2 moden mango i terninger
1 bunt koriander, finhakket
½-1 rød chili, finhakket
1 -2 vårløk, finhakket

mandag 15. juli 2013

Pasta med hummer og tomatsaus!



Mamma rev ut en oppskrift fra VG helg for noen år siden. Da jeg besøkte henne senhøstes samme år, viste hun meg: “Frekk miks” (Magnar Kirkenes var journalisten som hadde fanget vidunderoppskriften). Vi kjøpte en kanadisk hummer, et halvt kilo plommetomater og ble frelst.

Dette er min pastalivrett.  Ingen over, ingen ved siden, retten er simpelthen perfekt. 

tirsdag 9. juli 2013

Godt kaldhevet brød!

GODT BRØD


Det er veldig gøy å lykkes med bakst og jeg liker godt å bake brød.

Dette brødet er skikkelig godt til mat, men også til søtt pålegg, brunost osv.

Jeg kan ikke forklare om smaken i langtidshevet brød har med umami å gjøre, jeg har ikke funnet informasjon om akkurat det, men vet at spesielt hvete spiller en rolle i produksjon av soyasaus, og at fermentering/gjæring er en umamifremmende ingrediens i likhet med salting.

DU TRENGER:
3,5 dl helmelk
1,5dl kaldt vann
½ ts gjær, se kommentarer under
1-2ts sitronsaft for bedre smak -bruker du vårhvete har det sitronsyre tilsatt
1 egg
60g smør, smeltet
1 ss sukker
1 ss salt, hvis du bruker usaltet smør, øk til 1.5
Ca 800g finsiktet hvetemel til finbakst.

Ristede sesamfrø som strø oppå.
1 egg pisket med litt salt til å pensle.

METODE:

Bland melk og vann (sitronsaft) med pisket egg, gjær, salt, sukker og smeltet smør i bakebollen og rør godt. Tilsett først 1/3 del av melet og rør til melet er oppløst. Tilsett resten av melet litt etter litt og rør til du får en fast deig som slipper bakebollen. Elt deigen godt og sett til heving i romtemperatur, gjerne over natten til dobbel størrelse. Del emnet i to, fold deigen og form til runde, litt avlange emner og sett på bakebrett. Hev til dobbel størrelse en gang til. Skjær noen snitt på brødene med en syltynn kniv, pensle med egg og ha på sesamfrø.

Stek i ovn, 200-210 grader i 25-30 minutter. Slipp gjerne ut en del damp i ovnen etter 15 minutter, da blir skorpen noe fastere, men brødet er mykt i utgangspunktet. Ferdige brød avkjøles på rist.

Nam,nam!

KOMMENTARER TIL OPPSKRIFTEN:
Når det gjelder gjærmengden, er det en fordel å tilpasse mengden til din egen døgnrytme. Hvis du for eksempel setter deigen om morgenen før du går på jobb, tilpasser du mengden gjær slik at deigen er ferdig når du kommer hjem. Da har du nystekt brød etter et par timer.

Når det gjelder melk, så synes jeg med fordel at både pizzadeig og foccacia kan bakes med litt melk, beregn 1 del melk til 3 deler vann.

Nok engang, jeg kan ikke forklare hvorfor, men melken bidrar med bedre smak enn vann. Jeg har en teori om at det skyldes både enzymer, melkesyrebakterier og proteiner i melken. En fordel til, er at brødet blir hvitere og mer delikat fargen.

Du kan med fordel sette denne deigen til smaksutvikling over natten i kjøleskapet før du begynner å heve den. Det gir enda bedre smak til baksten. 

Grunnen til at brød hever seg ved tilsetning av gjær, er at glutenproteinene i melet lager et slags ‘gitter’ som hindrer oksygenet å unnslippe under heving. Gitteret dannes når du elter deigen og det skulle ikke forundre meg om lang hevetid (gjæring) virker på samme måte. 

Jeg har en teori om at langtidshevet brød inneholder mer umami hvis du setter til ekstra syre. Flere nye bakeprodukter inneholder sitronsyre. Blant annet har Idun lansert et produkt «Ferskere brød» som skal gi bakst bedre holdbarhet. Innholdsdeklarasjonen sier: ‘askorbinsyre, enzymer’. Har du i sitronsaft, oppnår du en langt rimeligere og like god effekt, eventuelt kan du tilsette litt yoghurt eller kulturmelk  

Finsiktet hvetemel er så mangt.  Hvis du skal få så flott og høyt brød som på bildet, trengs finbaksmel, hvetemel av vårhvete, eller annet spesialmel av hvete. Tradisjonelt norsksiktet hvetemel har litt grov formalingsgrad og dårligere proteinstruktur.

Hvis brødet sprekker på siden under steking, har du ikke latt det etterheve lenge nok, husk det til neste gang. Brød som sprekker, har mer å gå på, men den raske oppvarmingen i ovnen gjør at luft unnslipper. av samme grunn skal du skjære noen snitt oppå brødet før det skal i ovnen.

Lykke til med bakeprosjektet, gi gjerne innspill til erfaringene du gjør deg.


Norske tomater, og tyrkiske...

Jo, da de ser like ut på utsiden, men på innsiden er de ikke like!  Ett bilde sier mer enn tusen ord.
Jeg lar det tale for seg selv.  Til venstre ser du en tomat dyrket i jord. Der den vokser naturlig, koster den 5 kroner pr. kilo. Til høyre ser du en norsk tomat, tilsynelatende veldig moden, men sjekk hvordan den ser ut inni.  Den hvite kjernen er smakløs og den koster rundt førti for en kilo. Den til venstre er full av umami og koster en tidel !

Når noen påstår at norske tomater er i verdensklasse,så er det simpelthen feil. Det burde derfor ikke være importkontroll på  tomater.

Norske tomater er til

mandag 1. juli 2013

Worschestershiresaus og umami!



Denne sausen, med det vanskelige navnet (uttales woostersheer eller wooster) ble for første gang produsert i England i 1837 av to kjemikere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins.   Sausen er basert på en hemmelig oppskrift, og typisk for europeisk umami, er smaken kompleks, men bemerk,  den omtales som en ansjosbasert saus!  Ellers består den av: malteddik, eddiksprit, molasse, salt, sukker, ansjos, tamarindekstrakt, løk, hvitløk, soyasaus, nellik, sitron og pepper.
Glutamatinnholdet i sausen er ca. 250mg/100g. Dette er en lite sammenlignet med fiskesaus som har rundt 1000mg/100g. Til gjengjeld inneholder worcestershiresaus alle de fem grunnsmakene: søtt, surt, salt, umami og bittert..
Den er derfor veldig anvendelig for å skape balanse og tilfører smaksdybde i retter. 

Soyasaus, dronningen av umamirike sauser


Hvem har ikke Kikkoman Soya i skapet? Jeg liker ikke produktreklame på bloggen, men det sier noe om umami, når de mest umamirike ingrediensene faktisk har egennavn, så la gå. 
Hvis saltansjos er kongen på haugen, er soyasaus hans asiatiske umamidronning. Jeg er vokst opp med Kikkoman, og på grunn av det høye innholdet av umami, kan den i tillegg til andre fortreffeligheter, brukes som erstatning for salt i mange retter.  
Den første historiske kilden der en soyalignende saus omtales, skriver seg fra den kinesiske filosofen Konfucius som levde rundt 450 år f.Kr. Soyasaus lages ved å fermentere kokte soyabønner med salt og korn, som regel hvetekorn.  Etter fermenteringen, separeres væsken fra massen, og dette kalles soya, den faste massen omtales som bønnepasta.

Soyasaus lages over hele Sydøstasia og i norske innvandrerbutikker kan en få soyasaus produsert i Japan, Kina, Vietnam, Thailand, Korea og sikkert også fra flere andre land.
   
Glutamatinnholdet i soyasaus varierer fra ca. 900 mg i den japanske varianten til oppunder 1300 mg/100 g i den koreanske.  Saltinnholdet er mellom 20 og 30 prosent. Noen soyasauser inneholder også inosinat og guanylat som gjør sausen drøyere.  Sjekk varedeklarasjonen når du er i butikken. Hvis du kjøper soya som inneholder inosinat og guanylat, så trenger du mindre mengder for å få den gode munnfølelsen umami gir. 
Siden soya inneholder mye umami, kan du redusere saltinnholdet i retter, spesielt i sauser, supper, risretter, gryteretter, marinader og til mørkt kjøtt. Dessuten over alt ellers når den mørke fargen ikke skjemmer maten. Nesten alle asiatiske supper tilsettes 1-2ss soyasaus pr liter væske. 

Soya er en selvsagt ingrediens til: sushi og sashimi, gir velsmak til ris og er i bunn og grunn et sunt og smakfullt alternativ til salt. Soyasaus er en særdeles anvendelig umamikilde som også kan bidra til å redusere behovet for fett i maten.  I tillegg inneholder god soya rundt 300 aromastoffer.  Nå er det kommet saltredusert soyasaus i handelen, den inneholder alle umamistoffene, men saltmengden er redusert med 37%.  Det gir ytterligere fortrinn for bruk av soyasaus som smakstilsetning fremfor vanlig bordsalt. Søk etter soya på denne bloggen, så vil du finne noen oppskrifter med soyasaus i, og flere vil komme.

Når det gjelder oppskrifter: der du ser soya oppgitt som en viktig ingrediens, så kan du regne med at det er for å tilføre umami og nok salt. Hvis du utelater denne ingrediensen, vil smaken forringes vesentlig, og selv om salt er en viktig umamifremmer for å spalte protein, kan salt aldri erstatte umami. 

Umami handler om å tilføre smaksdybde og får "tennene til å løpe i vann" og kan ikke erstattes av noe annet enn - umami.

Har du gode erfaringer med bruk av soya, kom gjerne med innspill her på bloggen, så skriver jeg kommentaren her,


onsdag 19. juni 2013

Kyllingsalat med umami og noe sprøtt!

Salat omkranset av litt reven bladsalat




Denne salaten har ikke noe fasit, bortsett fra dette: Bruk ingredienser som balanserer alle grunnsmaker: søtt, surt, salt, umami og bitterstoffer.


 Vinaigretten i oppskriften har litt mer sødme og litt mindre eddik enn vanlig.

Det siste i balanseregnskapet er at du skal ha noe sprøtt oppi. Bacon, krutonger,eller hva med parmesankjeks? Oppsummert blir det omtrent slik i min oppskrift:

Syre får du fra eddik, tomater og dressingen
Bitterstoffer får du fra ruccola og basilikum 
Umami får du fra bacon, kylling, erter, tomat og dressing
Sødme får du fra paprika og dressing
Det brenner litt fra chilien
Salt får du fra dressing, bacon og det lille saltet du strør oppå tomatene

FORSLAG TIL BALANSERTE INGREDIENSER.
Ca 250g pasta, skruer eller penne eller farfalle.
1 kyllingbryst, kokt og strimlet, bruk restene fra helstekt sitronkylling
50g bacon, eller mer..
Rukkola og andre salater hvis du har
rød eller gul paprika
50g purre eller vårløk
Basilikum etter behag
Et par knallgode tomater
Kokte erter eller hermetiserte kikerter

Se ellers kommentarer under.

DRESSING:
NB! Alle ingrediensene skal være romtemperert, ellers skjærer dressingen seg.

2-2,5 ss eplesider- eller hvitvinseddik
½ - 1ts sukker eller nøytral honning
1ts sterk sennep (Dijon)
1ts worchestershiresaus
1/2ts tørket basilikum eller 1ss friske blader, andre urter er også godt.....
1 ts fersk finhakket chili
1-2 fedd hvitløk, knust og gnidd med salt
1 eggeplomme
½ dl god nøytral olje, olivenolje eller nøtteolje
½ dl matfløte / kremfløte /


METODE:
Lag dressing, den har godt av å utvikle seg litt. Bland alt unntatt fett og eggeplomme i en bolle og la stå til sukkeret er oppløst og smakene får blandet seg.  Kjør med stavmikser med egget først, så heller du i oljetil det blir en emulsjon. Pisk kremfløten i for hånd til slutt, det runder av smaken på en elegant måte. Egget sikrer at emulsjonen blir mer stabil.
Kok pasta etter oppskrift, avkjøl.
Kutt tomat i terninger, salt dem lett, sett til side.
Vask og rens ruccola, rist av vannet og legg den i tett plastpose i kjøleskapet, da blir den sprø.
Skjær kylling i strimler eller kutt i terninger
Friter bacon i mye fett på middels varme for å få den sprø (hvis du tørrsteker den, blir den god, men ikke så sprø)
Skjær grønnsakene i passelige biter, purre i ringer, paprika i terninger.


KOMMENTAR:
Denne retten er et godt eksempel på hvor viktig balanse er. Likevel, liker du søtt, vil du kanskje ha i litt sukkererter, fersken, mango eller pære, husk da å kompensere med mer salt, men hva du enn liker; balanse er viktig når du lager denne salaten.  

Dessuten er tekstur viktig, sørg for noe sprøtt! Derfor er ruccola behandlet for å bli sprø, og  fritert bacon. Har du ikke bacon, så stek noen brødterninger i olje. Ha i hvitløk mens du varmer opp oljen, og ta den ut før du
legger i brødterningene. Rist dem på middels varme, ta av pannen, legg over på litt kjøkkenpapir, strø på litt salt. Nam nam. Ikke spis opp krutongene før salaten serveres.

Har du ikke erter, kan du bruke valnøtter, de inneholder også umami og blir møre og finere på smak hvis du skyller og vanner dem ut i lett saltet vann i en halvtimes tid, eller kortere hvis du har dårlig tid.  Vannet setter i gang enzymatiske prosesser i nøttene, gjør dem lettere fordøyelige.


TIPS!
Sjekk ingrediensene i dressingen ovenfor, det er egentlig en blanding av en fransk dressing og majones.

Bruk av egg i dressing er lurt, så lenge du bruker egg som er romtemperert. Lag en vanlig vinaigrette, tilsett en eggeplomme, og vips – du får en lekrere og mer smakfull dressing!

mandag 17. juni 2013

GOD TOMATSALAT



TOMATSALAT TIL SOMMERLIGE MIDDAGER og hele resten av året...
Superenkel tomatsalat

Det er sommer, og da er det godt med deilige salater til middag.   Jeg lager ikke lenger blandet salat med tomatene oppi bollen.  Da må nemlig alt kastes samme dag hvis man ikke spiser opp alt med en gang. nå har jeg begynt å lage en egen tomatsalat, nærmest en tomatsalsa som ligger i sin egen dressing, og så serverer jeg «det grønne» ved siden av.   

Jeg vil påstå at denne salaten faktisk er bedre dagen derpå, og derfor lager jeg nok til to dager.  Rister du litt loff i pannen i olivenolje og gnir hvitløk på, kan du lage bruschetta av restene.  
tomatsalaten passer til alt mulig

Tomatsalat:
Denne salaten er best hvis den får stå minst en halvtimes tid å godgjøre seg før servering. Tomatene safter seg og gir en egen deilig dressing, så du trenger ikke dressing ved siden av.
300g solmodne, knallrøde tomater, bruker du cherrytomater, deler du dem i 4 båter, deretter kan du dele hver båt i to eller fire biter, avhengig av tomatstørrelsen.
Salt, gjerne kvernet sjøsalt
Salatløk, purre eller vårløk, i volum omtrent en tredel av tomatene
Saften av en halv sitron
2-3ss god, mild jomfruolivenolje
Tørket rød chili etter smak.
Urter etter smak, bladpersille eller finhakket basilikum, oregano eller timian går også fint.