Translate

onsdag 5. desember 2012

KYLLINGKRAFT - hjemmelaget lys type - synergisk umami







Kyllingkraft inneholder synergisk umami og er et fundament for vellykket mat. dessuten er kraft helsekost som du kan lese mer om her


Lys (hvit) kyllingkraft er veldig anvendelig og sannsynligvis den mest utbredte kraften i verden.
Mens du leser dette, er det millioner av kokker og husmødre som akkurat nå driver og skummer og snuser inn de mest forføreriske dufter fra kraftgrytene sine, vel vitende om at den i neste omgang skal bli kyllingfrikassé, Tom Yam, Ramen, Suppa Pavese eller Jødisk penicillin-suppe. Det de også vet, er at suppen vil mette både magen og sjelen til gjestene og skape tilfredshet og lykke rundt bordet. 


ingredienser som sikrer umamirik kraft!

Oppskriften under her, er en typisk europeisk kraft og gir 2-2,5 liter (4 quarts).
Når du smaker på den ferdige kraften, vil den være ganske nøytral, noen vil si smakløs. Slapp av, tenk på kraften som grunnmuren i det du skal bygge oppå. Med litt salt eksploderer smaken. 

Her er de mest umamifremmende ingredienser du trenger i kraften:

1,5kg/ 4lbs kylling: vinger, lår og skrog
20g/ 2/3oz tørket shiitake eller 75g/2,5oz fersk aromachampignon/champignon
1-2 tomater / gjerne soltørkede tomater
200-400 g / 7-12 oz svinekjøtt med bein, magre nakkekoteletter går fint

Dessuten skal du ha: 
100g/3,5oz løk/purre/vårløk se hva du har i skapet
60g/ 2oz gulrot
60g/ 2oz selleri (blader av knolleselleri eller 1-2 stangselleri)
1 laurbærblad
10-15 knuste sorte pepperkorn (has i etter skumming)
1-2 fedd hvitløk, valgfritt
noen persillestilker

1dl/ 1/2 cup hvitvin eller 2 ss eplesideeddik
3l / 3 qt vann

Metode: 
Begynn med kyllingen. Du kan lage kraft av bare vinger, av hel rå kylling uten bryststykkene, av bare lår eller en kombinasjon - men kyllignbryst benyttes ikke.  Jeg anbefaler kylling av god kvalitet, aller helst økologisk.
  
Skjær av vingene. Knekk dem bakover ved festet og før kniven gjennom ved skulderleddet. Skjær av bryststykkene ved å føre en kniv fra halsen mot buken langs brystbenet. La kniven følge skroget og skjær til du ser hele bryststykket er løst. Legg brystfiletene til side, de kan benyttes til andre godsaker.  Faktum er at de ikke tilfører en kraft noe særlig smak, suppler heller med flere vinger eller lår. Resten av fuglen, vinger, lår og skrog skjærer du i mindre biter.  Vingene deles i tre deler. Hogg over beina. Lårene deles i minst 5 biter, hugg over beina og hugg skroget opp i minst 8 biter. Skjær svinekjøtt med bein i terninger på 2cm/1inch.
Skjær grønnsaker i 2 cm store biter. Ha i gryten

Legg kjøtt og grønnsaker i en stor gryte. Hell over kaldt vann til det står godt over beina. La koke opp sakte, på lav varme det gjør at gelatin og kollagen løser seg opp bedre. 
Skum godt når kraften begynner å koke. 
La kraften småkoke jevnt så lenge du har anledning, i minst 3 timer, helst dobbelt så lenge.  

Du skal ikke ha lokk på kraftgryten, da blir kraften grumsete . (Du kan også koke kraft i ovnen.  Kok den opp på plate, og når den er kommet i skikkelig kok og er godt skummet, setter du den inn i ovnen og ser til at den så vidt bobler. Den kan stå der over natten, ikke ha lokk på, men dekk løst med folie.) Og se, nå steller den seg helt selv!!

Du kan glede deg over vellukten som fyller huset.  Hvis du må tilsette mer vann, bruk kokende vann. Hvis det skulle komme noe skum, fjern det.  Når kraften er ferdig, la den hvile i en halvtimes tid før du øser/heller den gjennom et sileklede som er skylt og vridd opp i kaldt vann.  Avkjøl kraften. 

Fettlaget som legger seg oppå kald kraft, bør fjernes hvis kraften skal fryses - bare brekk det av. Ta vare på det. Fett gir god smak og kan brukes til å frese grønnsaker, kjøtt eller fisk/skalldyr til suppe, til jevning og som glitrende fettperler i suppe. 

Lykke til!

Tips til videre behandling!

·         Hvis du skal bruke kraften til sauser, kan du nå redusere den kraftig, da får du essens som kan brukes i alle sauser der kyllingsmak passer. Du heller essensen opp i isbitposer eller gammeldagse isterningsformer og fryser, så tar du frem det du trenger når behovet melder seg. Til en porsjon saus, bruker du to til tre kraftisbiter.  Gjør du dette, kan du lage sauser med kjempegodt resultat.

redusert kraft i isterninger, jippi!