Alt du ser, kan jeg takke spaghettien for
Sophia
Loren
Denne sausen, italienerne
kaller den forresten ragù, er et
strålende eksempel på en tilberedingsmetode der synergisk umami fra
pancetta/bacon, kjøtt, kraft, tomatpuré og melk først utvikles til fulle når
den står og putrer på svakeste varme i minst to, gjerne tre timer etter at du
har gjort forarbeidet. I denne retten er koketiden ditt viktigste grep for
smaksutviklingen.
Jeg har tatt
smaksprøver underveis når jeg har laget denne sausen. Etter et kvarter er sausen
middelmådig. Det er ofte da en norsk bolognese snart er ferdig. Etter en time begynner den å bli god og etter to timer er den
knallgod! Og, som «gryteretter» flest, smaker den om mulig ennå bedre dagen
etter! Prøv smakstesten selv, det er morsomt!
smaksprøver etter 15,45,75 og 90 minutter |
Sauce Bolognese serveres
til store makaroni, tagliatelle eller spaghetti eller du kan lage verdens beste
lasagne hvis du lager hvit saus i tillegg.
Oppskriften nedenfor er
en tilpasning av Pellegrino Artusis versjon som første gang stod på trykk i
1891. Jeg har funnet den referert i en
av mine favorittkokebøker, «The Food of Northern Italy», skrevet av Anna del
Conte. Retten er, i motsetning til mange
norske oppskrifter jeg har sett, en kjøttsaus, ikke en tomatsaus med kjøtt,
derfor er valg av kjøtt viktig. Artusi
anbefaler å bruke kvernet kalvekjøtt, Anna del Conte anbefaler magert grovt
kvernet kjøtt av høyrygg. I Norge er
fersk karbonadedeig uten tilsatt salt et godt alternativ.
Oppskriften er kanskje nok til 4.
Du trenger alt dette for å få frem den velsmakende umamirikdommen i denne retten byr på:
Du trenger alt dette for å få frem den velsmakende umamirikdommen i denne retten byr på:
60 g usaltet smør, hvis
du ikke har usaltet smør, bruk nøtteolje eller en nøytral olje som tåler høy
varme.
2 ss god olivenolje
75 g pancetta eller samme
mengde bacon i små terninger
1 liten løk som er
finhakket, som riskorn
1 liten gulrot, fint revet
1 stilk selleri,
finhakket, som riskorn
1 stort fedd hvitløk
1 laurbærblad
400 g god fersk karbonadedeig
uten tilsatt salt
2 ss tomatpuré
150 ml rødvin
2 klyper revet muskatnøtt
2 dl oksekraft eller
kyllingkraft (du kan også benytte dashi)
150 ml helmelk
Salt og kvernet sort
pepper400g pasta etter valg
finhakk grønnsakene i riskorn store biter |
METODE:
Begynn med å frese pancetta/bacon på lav varme i en tykkbunnet, litt vid gryte med halvparten av smøret. Rør ofte. Ha i løk, og når den er blitt myk, ha i gulrot, stangselleri, hvitløk og laurbærbladet. Fres videre i 10 minutter mens du stadig rører. Ta så opp grønnsak- og pancettablandingen, sett opp temperaturen til høy varme, ha i resten av det usaltete smøret og oljen og brun karbonadedeigen mens du maser den ned i pannen med en gaffel. Den skal bli brunet, finkornet og nesten sprø, ikke tørr og hard.
Begynn med å frese pancetta/bacon på lav varme i en tykkbunnet, litt vid gryte med halvparten av smøret. Rør ofte. Ha i løk, og når den er blitt myk, ha i gulrot, stangselleri, hvitløk og laurbærbladet. Fres videre i 10 minutter mens du stadig rører. Ta så opp grønnsak- og pancettablandingen, sett opp temperaturen til høy varme, ha i resten av det usaltete smøret og oljen og brun karbonadedeigen mens du maser den ned i pannen med en gaffel. Den skal bli brunet, finkornet og nesten sprø, ikke tørr og hard.
Det hender ofte at det er
mye vann i norsk kjøtt, så du må kanskje gjøre dette i flere omganger for å
unngå at du koker den.
Ha i tomatpuré og kok
videre på høy varme i et par minutter.
Ha grønnsak- og pancettablandingen tilbake i gryten og ha i vin, kraft,
muskatnøtt, kvernet sort pepper og litt salt. Kok opp, så senker du
temperaturen til laveste varme og lar sausen redusere sakte med lokket halvt på
i minst 2 timer, mens du av og til rører inn et par ss melk. Når sausen er
ferdig, skal den være tykk, nesten som grøt, lukte og smake himmelsk godt! Dette er noe av det beste Italia har å by på, sammen med Sofia Loren.
Serveres med den pastaen
du har valgt og kokt etter anvisning på pakken
og med revet parmesan.
og med revet parmesan.
KOMMENTARER:
Hvis du mangler kraft,
kan du finhakke litt sopp og ha i sammen med de øvrige grønnsakene.
Du kan også bruke
oksefond eller buljongterning, men pass da på saltmengden.
Du kan også ha oppi en boks gode hermetiske tomater, tilsett den når du har frest tomatpureen, det tilfører fri glutamat og mange liker tross alt denne sausen med mer tomat - egentlig en blanding av ragu og sausen til pasta napolitana, en enkel tomatsaus.
Er det strøkne skjeer med tomatpuré ?
SvarSlett